Kořeněné čokoládové vánoční poleno

Vytvořil/Vytvořila

  • Beverley Dunkley - Šéfkuchař Callebaut® - středisko CHOCOLATE ACADEMY™, VB
  • Clare England -
level 2

Součásti receptů

Čokoládová ganache mousse

SloženíPříprava
  • 150g
    plnotučné mléko
  • 3pytlík(y)
    kašmírský čaj
  • 2
    badyáník pravý
  • 1
    tyčinky skořice

Mléko, spolu s čajovými sáčky a kořením, přivěďte k varu. Přikryjte pokličkou a nechte 5 minut luhovat. 

Předchozí směs nalejte na čokoládu a emulgujte. Nechte vychladnout na 40°C. 

  • 275g
    šlehačka

Ganache zapracujte do napůl vyšlehané smetany. 

Mousse z bílé čokolády

SloženíPříprava
  • 120g
    plnotučné mléko
  • 1lusk(y)
    vanilka

Mléko a vanilku přiveďte k varu. Vypněte hořák. 

  • 28g
    vaječné žloutky
  • 12g
    krupicový cukr
  • 6g
    sušená smetana

Společně vyšlehete žloutky, cukr a smetanový prášek. 
Nalejte na horké mléko a vyšlehejte společně. 
Vraťte do čistého kastrolu a převařte po dobu 2 minut. 

Na bílou čokoládu nalejte horký crème pâtissière a emulgujte. 
Nechte vychladnout na 40°C.

  • 330g
    35% šlehačka

Zapracujte. Nalejte na čtvercový plech vyloženým silikonovou podložkou (cca 1,5 cm tloušky).
Nechte zmrazit. 

Čokoládová brownie

SloženíPříprava

Pomalu společně rozpusťte

  • 200g
    vajec
  • 250g
    krupicový cukr

Ušlehejte tuhou pěnu.
Jemně vmíchejte vychlazenou rozpuštěnou čokoládu s máslem

  • 80g
    hladké mouky
  • 65g
    kakaového prášku Van Houten 22/24%

Společně prosejte
Zapracujte do předchozí směsi

Směs nalijte do čtvercového plechu vyloženým silikonovou podložkou (cca 1,5 cm tloušky).
Pečte při teplotě 160°C po dobu 15 až 20 minut. Nechte vychladnout. Zmražte. 

Zázvorový sušenkový základ

SloženíPříprava
  • 175g
    máslo
  • 85g
    krupicový cukr

Utřete máslo s cukrem. 

  • 200g
    hladké mouky
  • 10g
    perník

Vmíchejte mouku a koření. 

Ze všech ingrediencí utvořte těsto. Nechte v lednici odpočinout nejméně 1 hodinu. 
Vyválejte 3 mm tenké těsto a nakrájejte na 10 x 21 cm. Pečte při teplotě 140°C po dobu 15-18 minut. 

Meruňková náplň

SloženíPříprava
  • 200g
    meruňkového pyré

Ovocné pyré zahřejte na 40°C.

  • 35g
    krupicový cukr
  • 1g
    agar

Smíchejte agar s cukrem a vmíchejte do pyré. 
Směs přiveďte k varu a nechte vařit po dobu 1 minuty. 

  • 0.4g
    kyseliny askorbové

Vypněte hořák, přidejte kyselinu askorbovou a dobře promíchejte. 
Nalijte meruňkový gel do plochých forem (4cm x 14 cm) a zmrazte (tloušťka cca 1-1.5 cm)

Poleva z mléčné čokolády

SloženíPříprava
  • 150g
    voda
  • 125g
    cukr
  • 175g
    glukóza

Vodu, cukr a glukózu přiveďte k varu. Vařte na 103°C. 

  • 100g
    slazené koncentrované mléko

Vmíchejte kondenzované mléko. 

  • 13g
    plátků želatiny

Plátky želatiny nechte ve vodě nabobtnat. 
Vložte do horké tekutiny a rozmíchejte. 

Horkou směs nalejte na čokoládu a emulgujte ručním
mixérem (vyhněte se vytvoření bublin udržením mixéru pod
hladinou tekutiny). 
Nechte přes noc odpočinout. Použití: znovu zahřejte na 40°C a polijte
zmrzlý dezert. 

Závěrečná úprava a prezentace

Nakrájejte mousse z bílé čokolády, meruňkový gel a brownies na rozměr 4 cm x 14 cm (takže se nebudou dotýkat stěn 
formy). Na dno formy nalejte čokoládovou mousse a rozetřete do stran, ujistěte se, že nikde nevznikla vzruchová kapsa nebo bublina. Poté umístě vrstvu zmrzlé 
mousse z bílé čokolády, na ni položte meruňkovou vrstvu a na konec vrstvu brownie. Kolem stěn formy opět nastříkejte
čokoládovou mousse bez vzduchových bublin a zahlaďte. Zmrazte. Vyválejte perníkové sušenkové těsto a nakrájejte jej na 12 cm x 10 cm. Upečte a 
nechte vychladnout. Polevu zahřejte na cca 40°C. Opatrně nalévejte polevu přes zmrzlé poleno tak, abyste pokryly všechny strany. Odstraňte
přebývající polevu a poleno položte na perníkovou sušenku. Ozdobte čokoládovými květinami. Nechte rozmrazit na
zhruba 12-15°C a servírujte.