Ganáž s ruby rb1 na formované pralinky

When mixing ruby with creams or water-based ingredients, it can happen that the typical taste and colour fade. That’s normal: ruby is made from the ruby cocoa bean. By adding creams, etc the natural pH of ruby chocolate changes – leading to a dilution of its taste and colour.

With this ganache recipe, you’ll prevent this from happening. The end result has a sparkling ruby colour and taste. Its texture is perfect for piping into moulded bonbons, bars and praline shells.

Informace o receptu

Množství
g
(vyplňte požadované množství a přepočítejte)

GANÁŽ S RUBY RB1 NA FORMOVANÉ PRALINKY

IngrediencePříprava
  • 273g
    35% krém
  • 4g
    řepného prášku
  • 81g
    sorbit
  • 55g
    dextróza
  • 54g
    glukóza DE 60
  • 61g
    sušeného másla PF28

Ohřejte na 40 stupňů.

Roztavte na 35 stupňů. Přidejte ostatní ingredience a emulzifikujte ručním mixérem.

Pomocí cukrářského sáčku aplikujte do připravených čokoládových odlitků a nechte uležet před uzavřením horní vrstvou.

Tipy

 

  • Ideální je formovat skořápky s ruby RB1 dvakrát pro vytvoření dostatečně silného odlitku.
  • Řepný prášek použijte jako barvivo. Barva je sytá a neovlivní chuť finálního produktu.
  • Toto slouží pouze jako příklad možné výroby ganáže. Existuje dalších 100 způsobů, jak dosáhnout skvělých výsledků!