Ruby krém

A key component in contemporary patisserie is crémeux. It adds a luscious, creamy taste and texture to pastries and is especially interesting when combined with spongy, crispy and mousse-like textures.
To create a ruby crémeux, you will have to apply a few rules of thumb – especially to preserve its naturally sparkling taste and colour. But with this easy recipe, you’ll end up with a perfect crémeux that works for pastries and desserts.

Informace o receptu

Množství
g
(vyplňte požadované množství a přepočítejte)

RUBY KRÉM

IngrediencePříprava
  • 163g
    35% krém
  • 244g
    pyré z malin
  • 16g
    pyré z limetky
  • 20g
    glukozy 40DE

Smíchejte dohromady a ohřejte.

  • 130g
    vaječných žloutků (předšlehaných)
  • 61g
    cukr

Zamíchejte a přidejte do smetanové směsi.
Vařte jako krém anglaise na 82 stupňů.

Vmíchejte do anglaise tak, aby byla směs hladká a homogenní.

Nalijte do cukrářských sáčků a nehte zchladit než začnete aplikovat.