Gelato koláč Rosa

Vytvořil/Vytvořila

  • Leonardi di Carlo - Ambasador Callebaut® a cukrářský konzultant
level 3

Tento lahodný gelato koláč vytvořený mistrem zmrzlinářem Leonardem di Carlo vyžaduje jistou praxi, ale pokud se povede, výsledek je vskutku ohromující. 

Součásti receptů

Italské sněhové pusinky

SloženíPříprava
  • 225g
    voda
  • 338g
    cukr

Smíchejte dohromady a zahřejte na 124°C. Nechte vychladnout na 117°C.

  • 338g
    čerstvé vaječné bílky

Vyšlehejte.

  • 150g
    dextróza
  • 113g
    glukóza DE 30 v prášku

Smíchejte dohromady a přeceďte do předchozí směsi.

  • 336g
    cukr

Zahřejte na 124°C a postupně vmíchejte do předchozí směsi ve stolním mixéru na střední rychlosti, dokud pusinkové těsto nezchladne na 25°C. Okamžitě zpracujte.

Sametové semifreddo

SloženíPříprava

Vmíchejte do zmrzlinového základu a zamíchejte zmrzlinovým strojem.

Gelato Power

SloženíPříprava

Vmíchejte do zmrzlinového základu a zamíchejte zmrzlinovým strojem.

Měkká sušenka

SloženíPříprava
  • 450g
    celá vejce
  • 225g
    vaječné žloutky
  • 365g
    cukr
  • 150g
    akátový med

Zamíchejte dohromady.

  • 325g
    35% krém
  • 10g
    jemně nastrouhaná citronová kůra
  • 3g
    čistá sůl
  • 10g
    pomerančová kůra

Vmíchejte do předchozí směsi.

  • 425g
    mandlový prášek
  • 180g
    mouka
  • 12g
    prášek do pečiva

Vmíchejte rukou do předchozí směsi a rozetřete 900 g směsi na pečicí papír velikosti 40 x 60 cm. Pečte při teplotě 200°C 8 až 10 minut.

Bílá glazura

SloženíPříprava

Přidejte k sobě.

  • 200g
    voda
  • 475g
    cukr
  • 500g
    glukózový sirup DE 60
  • 350g
    kondenzované mléko

Svařte a nalijte na předchozí směs. Emulzifikujte ručním mixérem tak, aby se netvořily vzduchové bubliny. Nechte vychladnout v chladničce ve vzduchotěsné nádobě. Před použitím emulzifikujte tak, aby se netvořily vzduchové bubliny.

Dokončení a dekorace

SloženíPříprava

Pomocí formy Pavoni PX4302 Drop vytvoříte pochoutku tvaru kapky rosy: střed z Velvet semifreddo obalený perličkami Crispearls™ Milk Callebaut® CEM-CC-M1CRISP a vrstvou gelato Power na základu z měkké sušenky. Glazujte bílou glazurou a umístěte na kotouč z bílé čokolády Callebaut® W2. Ozdobte červeným a žlutým pusinkovým těstem.