Assoluta

Vytvořil/Vytvořila

  • Andrea De Bellis - Šéfcukrář v cukrárně Pasticceria De Bellis – Řím, Itálie
level 2

Andrea de Bellis opustil svou práci policisty a začal dělat to, co jej činí šťastným. stal se šéfcukrářem. Léta tvrdé práce ho dostaly tam, kde je teď: řídí vlastní cukrárenský podnik v Římě. Jeho koláč Assoluta je pastvou pro oko a chuťové pohárky. Silné kakaové příchuti vám určitě dají náraz energie, kterou potřebujete po zbytek dne!  

Součásti receptů

Pěna z tmavé čokolády

SloženíPříprava

Společně zahřejte v mikrovlnné troubě a míchejte, dokud nedostanete lesklou hmotu, pak homogenizujte.

  • 4g
    želatina v prášku
  • 20g
    voda

Smíchejte dohromady a přidejte k předchozí směsi.

  • 500g
    35% krém

Vyšlehejte do střední tuhosti, přidejte do předchozí směsi a nalijte do forem.

Ganache Sao Tomé

SloženíPříprava

Smíchejte dohromady a lehce zahřejte.

Vmíchejte a nechte zkrystalizovat. Přidejte do forem na pěnu z tmavé čokolády.

Piškot s lískovými oříšky a kakaem

SloženíPříprava
  • 190g
    celá vejce
  • 150g
    krupicový cukr
  • 60g
    inverzní cukr
  • 40g
    voda
  • 10g
    sůl

Společně vyšlehejte.

Rozpusťte dohromady a přidejte k předchozí směsi.

Vmíchejte a pečte 10 minut při teplotě 180°C.
Pak jimi uzavřete formy a zmrazte.

Glazura z tmavé čokolády

SloženíPříprava
  • 300g
    cukr
  • 300g
    glukózový sirup
  • 150g
    voda
  • 200g
    kondenzované mléko

Smíchejte dohromady a přiveďte k varu.

  • 22g
    želatina v prášku
  • 130g
    voda

Smíchejte dohromady, přidejte do předchozí směsi a homogenizujte tyčovým mixérem.

Rozpusťte a vmíchejte do předchozí směsi.

Dokončení a sestavení

Vyjměte zmrzlé cukroví z forem a okamžitě glazujte glazurou z tmavé čokolády. Pak ozdobte trochou zlatého prášku a nahoru upravte několik zlatých lístků.