Gâteau Marcel

Vytvořil/Vytvořila

  • Andreas Overgaard - Šéfcukrář v Conditori La Glace, Kodaň, Dánsko
level 2

Andreas Overgaard peče koláče od svých jedenácti. Dnes jako šéfkuchař jedné z nejznámějších cukráren v Kodani chce rozmazlovat zákazníky lepšími příchutěmi. Ve svém Gâteau Marcel páruje skořici s naší čokoládou Sao Tomé Single Origin.

Součásti receptů

Použité výrobky Callebaut

Piškot Sao Tomé

SloženíPříprava

Smíchejte dohromady a homogenizujte.

  • 160g
    vaječné žloutky
  • 150g
    krupicový cukr

Smíchejte dohromady a homogenizujte.

  • 240g
    vaječný bílek
  • 150g
    krupicový cukr

Vyšlehejte do pusinkového těsta a vmíchejte do předchozí směsi.
Nalijte do 4 kruhových forem průměru 18 cm a pečte 40 minut při teplotě 170 C.

Skořicová pěna

SloženíPříprava

Smíchejte dohromady a homogenizujte.

  • 120g
    vaječné žloutky
  • 75g
    krupicový cukr
  • 3lžíce
    skořice v prášku

Vyšlehejte dohromady a vmíchejte do předchozí směsi.

  • 120g
    vaječný bílek
  • 75g
    krupicový cukr

Vyšlehejte do pusinkového těsta a vmíchejte do předchozí směsi.

Želé Glögg

SloženíPříprava
  • 220g
    glögg (skandinávské svařené víno)
  • 220g
    loupaná cherry rajčátka
  • 100g
    krupicový cukr
  • 8g
    citras
  • 8g
    gelanová guma

Společně svařte, nechte vychladnout a homogenizujte tyčovým mixérem.

Dokončení a sestavení

SloženíPříprava

Vytlačte vrstvu želé glögg na koláč, pak přidejte vrstvu skořicové pěny; pak uložte koláč na čtyři hodiny do mrazničky. Pak sejměte koláčový kruh a pokryjte celý povrch koláče jemnou vrstvou kakaového prášku Callebaut® CP. Ozdobte koláč troškou skořicové pěny, makronkou, skořicovou tyčinkou, svatými listy, višněmi a troškou pozlátka.