Verrine Ecuador

Vytvořil/Vytvořila

  • Mathieu Dierinck - Šéfkuchař Callebaut® - středisko CHOCOLATE ACADEMY™, Belgie
level 2

Zaoblená chuť čokolády Ecuador - Callebaut Single Origin Chocolate pocházející s kolébky vzrušujících odrůd a příchutí otevírá mnoho příležitostí k párování. Šéfkuchař Callebaut® Mathieu Dierinck přijal tuto výzvu a zkombinoval ji s kokosem, mučenkou, mandlí a ananasem. Výsledná verrine vás přenese přímo do tropických prostředí.

Součásti receptů

Použité výrobky Callebaut

Ganache s mučenkou Ecuador

SloženíPříprava
  • 100g
    pyré z marakuji
  • 75g
    voda
  • 53g
    inverzní cukr
  • 27g
    mléko v prášku

Smíchejte dohromady a zahřejte na 60°C.

Želatinovou hmotu nechte nabobtnat. Rozpusťte čokoládu a smíchejte s předchozí směsí a želatinou. Emulgujte.

  • 365g
    35% krém

Přidejte a nechte v lednici přes noc krystalizovat. Poté vyšlehejte.

Kostky z meruňkového želé s mučenkou

SloženíPříprava
  • 854g
    pyré z marakuji
  • 519g
    meruňkové pyré
  • 251g
    inverzní cukr
  • 352g
    krupicový cukr
  • 23g
    NH pektin

Vše společně svařte na 105°C, nalijte do rámu výšky 1 cm a nechte zatuhnout v chladničce. Poté nakrájejte na kostky.

Mandlovo-čokoládová sušenka

SloženíPříprava
  • 430g
    mandlová pasta
  • 210g
    vaječné žloutky
  • 150g
    celá vejce

Zamíchejte dohromady.

  • 250g
    vaječný bílek
  • 200g
    krupicový cukr

Společně vyšlehejte do tuha.

Společně rozpusťte a vmíchejte část vyšlehaných bílků. Poté vmíchejte do mandlové směsi.

Vmíchejte do předchozí směsi, přidejte zbytek vyšlehaných bílků. Nalijte do rámu a pečte při 170°C po dobu 45 minut.

Espuma s kokosem a ananasem

SloženíPříprava
  • 200g
    kokosové pyré
  • 200g
    ananasové pyré
  • 30g
    inverzní cukr

Zamíchejte dohromady.

  • 20g
    želatinová hmota

Nabobtnanou želatinu přidejte k předchozí směsi. Nalijte do sifonu a nabijte jej 2 náplněmi. Před použitím nechte 2 hodiny odpočinout.

Equador ganache s mučenkou a kokosovo ananasovou espumu nastříkejte do skla nebo předmětu dle vaší libosti. Poté ozdobte kousky mandlovo čokoládové sušenky a želatinových kostek.