Verrine Ecuador
Zaoblená chuť čokolády Ecuador - Callebaut Single Origin Chocolate pocházející s kolébky vzrušujících odrůd a příchutí otevírá mnoho příležitostí k párování. Šéfkuchař Callebaut® Mathieu Dierinck přijal tuto výzvu a zkombinoval ji s kokosem, mučenkou, mandlí a ananasem. Výsledná verrine vás přenese přímo do tropických prostředí.
- Úroveň:
-
Středně obtížné
Ganache s mučenkou Ecuador
Ingredience: Ganache s mučenkou Ecuador
-
100 gmaracujové pyré
-
75 gvoda
-
53 ginvertní cukr
-
27 gsušené mléko
Příprava: Ganache s mučenkou Ecuador
Smíchejte dohromady a zahřejte na 60°C.
Ingredience: Ganache s mučenkou Ecuador
-
20 gželatinová hmota
-
179 g
Příprava: Ganache s mučenkou Ecuador
Želatinovou hmotu nechte nabobtnat. Rozpusťte čokoládu a smíchejte s předchozí směsí a želatinou. Emulgujte.
Ingredience: Ganache s mučenkou Ecuador
-
365 g35% smetany
Příprava: Ganache s mučenkou Ecuador
Přidejte a nechte v lednici přes noc krystalizovat. Poté vyšlehejte.
Kostky z meruňkového želé s mučenkou
Ingredience: Kostky z meruňkového želé s mučenkou
-
854 gmaracujové pyré
-
519 gmeruňkové pyré
-
251 ginvertní cukr
-
352 gmoučkový cukr
-
23 gNH pektin
Příprava: Kostky z meruňkového želé s mučenkou
Vše společně svařte na 105°C, nalijte do rámu výšky 1 cm a nechte zatuhnout v chladničce. Poté nakrájejte na kostky.
Mandlovo-čokoládová sušenka
Ingredience: Mandlovo-čokoládová sušenka
-
430 gmandlová pasta
-
210 gvaječné žloutky
-
150 gcelá vejce
Příprava: Mandlovo-čokoládová sušenka
Zamíchejte dohromady.
Ingredience: Mandlovo-čokoládová sušenka
-
250 gBílek
-
200 gmoučkový cukr
Příprava: Mandlovo-čokoládová sušenka
Společně vyšlehejte do tuha.
Ingredience: Mandlovo-čokoládová sušenka
-
130 g
-
100 gmáslo
Příprava: Mandlovo-čokoládová sušenka
Společně rozpusťte a vmíchejte část vyšlehaných bílků. Poté vmíchejte do mandlové směsi.
Ingredience: Mandlovo-čokoládová sušenka
-
100 gmouka na pečivo
-
6 gprášek do pečiva
-
50 gCP
Příprava: Mandlovo-čokoládová sušenka
Vmíchejte do předchozí směsi, přidejte zbytek vyšlehaných bílků. Nalijte do rámu a pečte při 170°C po dobu 45 minut.
Espuma s kokosem a ananasem
Ingredience: Espuma s kokosem a ananasem
-
200 gkokosové pyré
-
200 gananasové pyré
-
30 ginvertní cukr
Příprava: Espuma s kokosem a ananasem
Zamíchejte dohromady.
Ingredience: Espuma s kokosem a ananasem
-
20 gželatinová hmota
Příprava: Espuma s kokosem a ananasem
Nabobtnanou želatinu přidejte k předchozí směsi. Nalijte do sifonu a nabijte jej 2 náplněmi. Před použitím nechte 2 hodiny odpočinout.
Equador ganache s mučenkou a kokosovo ananasovou espumu nastříkejte do skla nebo předmětu dle vaší libosti. Poté ozdobte kousky mandlovo čokoládové sušenky a želatinových kostek.
Komentáře