Vanilkovo-pistáciový bavarois

Vytvořil/Vytvořila

  • Alexandre Bourdeaux - Šéfkuchař a vlastník Pastry&Chocadvice, Belgie
level 2

Tento kreativní recept vás dostane svým perfektním spojením barev a chutí. Začíná slaným bretonským základem, pokračuje vrstvou panna cotty s vanilkovou chutí, ovocnou náplní uvnitř a pistáciovým bavarois krémem na povrchu. Doplněn o jasně zelenou pistáciovou glazuru se stává nepřehledným kouskem mezi zákusky.

Vanilkovo-pistáciový bavarois

Součásti receptů

Slaná bretonská sušenka

SloženíPříprava
  • 258g
    čerstvé máslo
  • 8g
    pomerančová kůra
  • 230g
    krupicový cukr
  • 8g
    sůl

Příprava
Smíchejte dohromady a vytvořte krémovou konzistenci.

  • 112g
    Egg yolk

Postupně přidávejte do připravené směsi.

Vmíchejte do směsi a nechte odležet v lednici. Poté vyválejte a zformujte do placiček - 4mm šířka, 8cm průměr. Pečte na 170 stupňů po dobu 12 až 15 minut.

Panna cotta s vanilkovou příchutí

SloženíPříprava
  • 70g
    plnotučné mléko

Ohřejte.

  • 1g
    vanilka

Přidejte do ohřátého mléka.

  • 59g
    krupicový cukr

Rozpusťte ve směsi mléka a vanilky.

  • 30g
    želatinová hmota

Přidejte do připravené směsi.

  • 339g
    35% krém

Přidejte do směsi.

Ihned nalijte do silikonových forem. Přidejte tři zmrzlé maliny. Zmrazte a poté vyjměte z forem.

Pistáciový krém bavarois

SloženíPříprava
  • 177g
    plnotučné mléko
  • 192g
    35% krém
  • 88g
    vaječné žloutky
  • 115g
    krupicový cukr

Připravte krém anglaise.

Přidejte do připraveného krému.

 

  • 295g
    35% krém

Vmíchejte za teploty 30 stupňů a okamžitě aplikujte.

Pistáciová glazura

SloženíPříprava
  • 106g
    voda
  • 215g
    krupicový cukr
  • 215g
    glukózový sirup DE 40

Smíchejte dohromady a přiveďte k varu na 105 stupňů.

Nalijte vařící hmotu navrch těchto ingrediencí, nechte rozmělnit a emulgujte ručním mixérem. Vmixujte 3/4 Power Flowers™ Spirulina F014760 and 1/4 Power Flowers™ Non-azo Yellow F012317. Nechte odležet na 24 hodin. Aplikujte při 30 stupních.

Dokončení a prezentace

SloženíPříprava

Naplňte oválnou silikonovou formu vrstvou pistáciového krému bavarois, přidejte panna cotta s vanilkovou příchutí doprostřed a zbytek doplňte vrstvou pistáciového krému bavarois. Zmrazte, vyjměte z formy a aplikujte glazuru na povrch. Položte na bretonskou sušenku a dekorujte ChocRocks™.