Trilogie

Vytvořil/Vytvořila

  • Alexandre Bourdeaux - Šéfkuchař a vlastník Pastry&Chocadvice, Belgie
level 2

Co se stane, když makronky potkají pralinky? Makronkový belgický fúzní styl. Barvy a příchutě představují typické příchutě belgických sušenek, sirup de liège a belgických jahod. Proč nepřizpůsobit tento recept a nepřidat mu váš lokální šmrnc?

Trilogie

Součásti receptů

Pařížské makronky

SloženíPříprava
  • 285g
    cukr
  • 100g
    voda

Svařte dohromady při teplotě 120°C

  • 110g
    vaječný bílek
  • Q.S.
    prášková barva

Přidejte svařený cukr do vaječných bílků a hněťte to italských cukrových pusinek. Přidejte barvu dle libosti.

  • 293g
    mandlový prášek
  • 293g
    moučkový cukr
  • 110g
    vaječný bílek

Smíchejte a prášek prosejte. Přidejte vaječné bílky a zamíchejte.

Míchejte těsto na italské cukrové pusinky se směsí mandlí a vaječných bílků, dokud není hmota hladká a lesklá. Vytlačujte do kapek tvaru makronek na pečicí plech. Pečte 15 minut při teplotě 160°C.

Ganache z hořké čokolády

SloženíPříprava
  • 310g
    smetana
  • 1
    vanilkové boby
  • 32g
    sorbitol v prášku
  • 49g
    inverzní cukr
  • 55g
    glukózový sirup DE 60

Zahřejte smetanu s vanilkou na teplotu 70°C. Přidejte a vmíchejte do prášku. Odstavte mimo zdroj tepla a nechte pod pokličkou nasáknout nejméně 10 minut.

Smíchejte předkrystalizovanou čokoládu a kakaové máslo do jedné nádoby. Vyjměte vanilkový lusk a nalijte smetanu přes směs čokolády a kakaového másla. Emulzifikujte.

  • 100g
    bezvodé máslo

Vmíchejte do másla a emulzifikujte. Nalijte ganache do rámu a nechte přes noc ztuhnout při teplotě 15-16°C.

Rozkrájejte ganache na čtverečky a přelijte extra hořkou čokoládou Callebaut® 70-38-42 – ta obsahuje 42 % kakaového másla a je tedy ideální pro polévání.

Sušenkový karamel

SloženíPříprava
  • 120g
    glukózový sirup DE 60
  • 720g
    cukr

Smíchejte a vařte na karamel.

  • 600g
    35% krém
  • 2
    vanilkové boby

Společně zahřejte a nechte nasáknout 10 minut. Pak přelijte přes karamel.

Jakmile karamel zchladne na 40°C, přidejte máslo, koření a předkrystalizovanou mléčnou čokoládu. Emulzifikujte.

Dokončení a dekorace

Rozetřete čokoládové ganache mezi dvě makronky. Můžete si hrát s barvami makronek pro vytvoření trojbarevných verzí: - mezi 2 červené makronky s jahodovým džemem vytobeným z jahod Belgian Wépion - mezi dvě žluté makronky se sušenkovým karamelem - mezi dvě černé makronky se sirupem „Syrop from Liége“.