Jogurt miluje ocet

Vytvořil/Vytvořila

  • Josep Maria Ribé - Šéfkuchař Callebaut® - středisko CHOCOLATE ACADEMY™, Španělsko
level 2

Inspirován tradiční výrobou od kakaových bobů k tabulce čokolády vytvořil šéfkuchař Callebaut Josep Maria Ribé pětici nebesky lahodných tvarovaných čokolád, z nichž každá reprezentuje a využívá příchuti významných kroků v procesu výroby čokolády. Tato „fermentovaná“ tvarovaná čokoláda má dvouvrstvou náplň složenou z redukce z balzamikového octa z Modeny a krémovým jogurtovým ganache nahoře, politou lahodnou smetanovou vrstvou bílé čokolády. Karamelová sladkost čokolády v kombinaci s aromatickými „fermentačními ingrediencemi“ a citronovým dotekem navíc mění tento recept v obdivuhodný vícerozměrný chuťový zážitek.

Součásti receptů

Použité výrobky Callebaut

Redukce z balzamikového octu

SloženíPříprava
  • 500g
    balzamikový ocet
  • 250g
    glukózový sirup DE 40

Smíchejte obě ingredience a vařte až na 50/55 Brix.

Jogurtové ganache

SloženíPříprava
  • 275g
    voda
  • 60g
    glukózový sirup DE 60
  • 45g
    inverzní cukr
  • 20g
    sorbit
  • 2g
    roztok kyseliny citronové
  • 10g
    citras

Smíchejte všechny přísady a zahřejte na 40°C.

Rozpusťte bílou čokoládu Velvet a smíchejte s předchozí směsí. Přidejte práškový jogurt a smíchejte tyčovým mixérem tak, aby se všechny přísady rovnoměrně smíchaly. Vyndejte při 29 °C.

Barvení formy a sestavení

SloženíPříprava

Rozpusťte kakaové máslo a čokoládu při 45 °C. Míchejte tyčovým mixérem tak, aby se přísady rovnoměrně smíchaly.

Vystříkejte čokoládové formy touto směsí tak, abyste dosáhli tenké vrstvy ztuhlé čokoládové skořápky. Jakmile skořápka ztuhne, jemně posypte každou formu zlatým práškem a štětečkem se zbavte přebytečného prášku.

Formy vylijte temperovanou bílou čokoládovou couverturou Callebaut®, přebytečnou čokoládu odstraňte, očistěte povrch formy a nechte čokoládu ztuhnout. Přidejte 2 gramy octové redukce do každé skořápky. Přidejte 5 gramů jogurtové ganache na redukci. Nechejte několik hodin odležet a poté uzavřete skořápky bílou čokoládou Callebaut. Vyjměte pralinky z formy.

„Fermentace představuje přírodní proces, který se používá pro mnoho přísad, které používáme. Pomáhá zachovat aroma a příchuti a občas dokonce pomáhá při konzervování potravin. Kakao se stává potravinou, která vyžaduje fermentaci. Tento proces pomůže přenést celou jeho chuť do čokolády. V tomto receptu jsme použili dvě přísady, které prošly při zpracování a výrobě procesem fermentace. To nám pomůže přenést vůně fermentace do naší čokolády.“