Dortová destrukce

Autor:

  • Philippe Vancayseele - Šéfkuchař Callebaut® - středisko CHOCOLATE ACADEMY™, Kanada
level 2

Šéfkuchař Callebaut Philippe Vancayseele vřele podporuje trend rebelského stylu a vytvořil tak sušenkový dort se zářivými barvami a prostými příchutěmi. Doplnil křupavý základ sablé Breton osvěžující ovocnou vrstvou mučenkového a banánového krému, celek ozdobil divně tvarovanými bláznivě barevnými čokoládovými zdobeními Chantilly s intenzivní čokoládovou chutí. Nevíme, co měl při vytváření tohoto receptu tento čokoládový génius na mysli. Zcela jistě ale víme, že chtěl vytvořit oslňující dojem!

Suroviny v receptu

Ingredience Callebaut®

Sablé breton

IngrediencePříprava
  • 375g
    butter
  • 600g
    cukrářská mouka
  • 10g
    sůl
  • 30g
    prášek do pečiva

Prosejte.

  • 200g
    vaječné žloutky
  • 400g
    cukr

Společně smíchejte a pak vmíchejte do předchozí směsi dohladka. Uchovávejte v chladu v chladničce.

Vyválejte na tloušťku 1 cm a vykrajujte kroužky průměru 18 cm. Vložte do kruhové formy a pečte 20 až 25 minut při teplotě 180°C. Lehce obarvěte boky lesklým červeným práškem.

Krém z mučenky a banánu

IngrediencePříprava
  • 65g
    banánové pyré
  • 125g
    pyré z marakuji
  • 200g
    celá vejce
  • 180g
    cukr
  • 35g
    citronová šťáva

Připravte crème anglaise.

  • 24g
    želatinová hmota

Přidejte a nechte vychladnout na 40°C.

  • 280g
    nesolené máslo

Přidejte a emulzifikujte.

Nechte zkrystalizovat v chladničce 24 hodin. Vytlačte do kruhové formy Flexipan průměru 16 cm a zmrazte.

Čokoládové chantilly

IngrediencePříprava
  • 230g
    35% krém
  • 20g
    glukóza
  • 15g
    inverzní cukr

Společně svařte.

Přidejte a emulzifikujte.

  • 700g
    35% krém

Přidejte a emulgujte. Nechte vychladnout v chladničce 24 hodin při teplotě 4°C.

Vyšlehejte a cukrářským sáčkem nastříkejte do různě tvarovaných a různě velkých formiček Flexipan. Nechte zmrazit. Poté vyklepněte z forem, umístěte na podložku a postříkejte sprejem s různými barvami na bázi kakaového másla, obarveným IBC Power Flowers™.

Dokončení a dekorace

Na korpus Sablé Breton umístěte zmrzlý ovocno-banánový krém. Nepravidelně naaranžujte barevnou čokoládovou chantilly. Ozdobte lesklými úlomky vyrobenými z Callebaut® Single Origin Brazil mezi různými prvky.