Dortová destrukce

Vytvořil/Vytvořila

  • Philippe Vancayseele - Šéfkuchař Callebaut® - středisko CHOCOLATE ACADEMY™, Kanada
level 2

Šéfkuchař Callebaut Philippe Vancayseele vřele podporuje trend rebelského stylu a vytvořil tak sušenkový dort se zářivými barvami a prostými příchutěmi. Doplnil křupavý základ sablé Breton osvěžující ovocnou vrstvou mučenkového a banánového krému, celek ozdobil divně tvarovanými bláznivě barevnými čokoládovými zdobeními Chantilly s intenzivní čokoládovou chutí. Nevíme, co měl při vytváření tohoto receptu tento čokoládový génius na mysli. Zcela jistě ale víme, že chtěl vytvořit oslňující dojem!

Součásti receptů

Použité výrobky Callebaut

Sablé breton

SloženíPříprava
  • 375g
    butter
  • 600g
    cukrářská mouka
  • 10g
    sůl
  • 30g
    prášek do pečiva

Prosejte.

  • 200g
    vaječné žloutky
  • 400g
    cukr

Společně smíchejte a pak vmíchejte do předchozí směsi dohladka. Uchovávejte v chladu v chladničce.

Vyválejte na tloušťku 1 cm a vykrajujte kroužky průměru 18 cm. Vložte do kruhové formy a pečte 20 až 25 minut při teplotě 180°C. Lehce obarvěte boky lesklým červeným práškem.

Krém z mučenky a banánu

SloženíPříprava
  • 65g
    banánové pyré
  • 125g
    pyré z marakuji
  • 200g
    celá vejce
  • 180g
    cukr
  • 35g
    citronová šťáva

Připravte crème anglaise.

  • 24g
    želatinová hmota

Přidejte a nechte vychladnout na 40°C.

  • 280g
    nesolené máslo

Přidejte a emulzifikujte.

Nechte zkrystalizovat v chladničce 24 hodin. Vytlačte do kruhové formy Flexipan průměru 16 cm a zmrazte.

Čokoládové chantilly

SloženíPříprava
  • 230g
    35% krém
  • 20g
    glukóza
  • 15g
    inverzní cukr

Společně svařte.

Přidejte a emulzifikujte.

  • 700g
    35% krém

Přidejte a emulgujte. Nechte vychladnout v chladničce 24 hodin při teplotě 4°C.

Vyšlehejte a cukrářským sáčkem nastříkejte do různě tvarovaných a různě velkých formiček Flexipan. Nechte zmrazit. Poté vyklepněte z forem, umístěte na podložku a postříkejte sprejem s různými barvami na bázi kakaového másla, obarveným IBC Power Flowers™.

Dokončení a dekorace

Na korpus Sablé Breton umístěte zmrzlý ovocno-banánový krém. Nepravidelně naaranžujte barevnou čokoládovou chantilly. Ozdobte lesklými úlomky vyrobenými z Callebaut® Single Origin Brazil mezi různými prvky.