Dortová destrukce

Šéfkuchař Callebaut Philippe Vancayseele vřele podporuje trend rebelského stylu a vytvořil tak sušenkový dort se zářivými barvami a prostými příchutěmi. Doplnil křupavý základ sablé Breton osvěžující ovocnou vrstvou mučenkového a banánového krému, celek ozdobil divně tvarovanými bláznivě barevnými čokoládovými zdobeními Chantilly s intenzivní čokoládovou chutí. Nevíme, co měl při vytváření tohoto receptu tento čokoládový génius na mysli. Zcela jistě ale víme, že chtěl vytvořit oslňující dojem!
Úroveň:
Středně obtížné

Sablé breton

Ingredience: Sablé breton

  • 375 g
    butter
  • 600 g
    mouka na pečivo
  • 10 g
    sůl
  • 30 g
    prášek do pečiva

Příprava: Sablé breton

Prosejte.

Ingredience: Sablé breton

  • 200 g
    vaječné žloutky
  • 400 g
    cukr

Příprava: Sablé breton

Společně smíchejte a pak vmíchejte do předchozí směsi dohladka. Uchovávejte v chladu v chladničce.

Vyválejte na tloušťku 1 cm a vykrajujte kroužky průměru 18 cm. Vložte do kruhové formy a pečte 20 až 25 minut při teplotě 180°C. Lehce obarvěte boky lesklým červeným práškem.

Krém z mučenky a banánu

Ingredience: Krém z mučenky a banánu

  • 65 g
    banánové pyré
  • 125 g
    maracujové pyré
  • 200 g
    celá vejce
  • 180 g
    cukr
  • 35 g
    citronová šťáva

Příprava: Krém z mučenky a banánu

Připravte crème anglaise.

Ingredience: Krém z mučenky a banánu

  • 24 g
    želatinová hmota

Příprava: Krém z mučenky a banánu

Přidejte a nechte vychladnout na 40°C.

Ingredience: Krém z mučenky a banánu

  • 280 g
    nesolené máslo

Příprava: Krém z mučenky a banánu

Přidejte a emulzifikujte.

Nechte zkrystalizovat v chladničce 24 hodin. Vytlačte do kruhové formy Flexipan průměru 16 cm a zmrazte.

Čokoládové chantilly

Ingredience: Čokoládové chantilly

  • 230 g
    35% smetany
  • 20 g
    glukóza
  • 15 g
    invertní cukr

Příprava: Čokoládové chantilly

Společně svařte.

Ingredience: Čokoládové chantilly

Příprava: Čokoládové chantilly

Přidejte a emulzifikujte.

Ingredience: Čokoládové chantilly

  • 700 g
    35% smetany

Příprava: Čokoládové chantilly

Přidejte a emulgujte. Nechte vychladnout v chladničce 24 hodin při teplotě 4°C.

Vyšlehejte a cukrářským sáčkem nastříkejte do různě tvarovaných a různě velkých formiček Flexipan. Nechte zmrazit. Poté vyklepněte z forem, umístěte na podložku a postříkejte sprejem s různými barvami na bázi kakaového másla, obarveným IBC Power Flowers™.

Dokončení a dekorace

Na korpus Sablé Breton umístěte zmrzlý ovocno-banánový krém. Nepravidelně naaranžujte barevnou čokoládovou chantilly. Ozdobte lesklými úlomky vyrobenými z Callebaut® Single Origin Brazil mezi různými prvky.