Beanology dezert

Vytvořil/Vytvořila

  • Annemie Van Trimpont - Ambasador Callebaut® a vlastník Meat Culinaire Slagersboetiek Belgie
level 3

U příležitosti události Tomorrowland připravil šéfkuchař Callebaut Annemie Van Trimpont pro festivalové návštěvníky z celého světa magický zážitek z čokolády Finest Belgian Chocolate vlastním Beanology dezertem. Každá jeho složka představovala jeden krok v uměleckém procesu od kakaových bobů k tabulce čokolády, který tvoří základ čokolády Callebaut, a přetékala příchutěmi typickými pro každý výrobní krok. A nyní máte šanci znovu toto kouzlo vytvořit s tímto podrobným receptem.

Součásti receptů

Kakaová dužina a liči želé

SloženíPříprava
  • 500g
    kakaový prášek
  • 500g
    pyré z liči
  • 150g
    cukerný sirup (50/50)
  • 10g
    citronová šťáva
Smíchejte dohromady a přiveďte k varu.
  • 12g
    gelanová guma

Přidejte k předchozí směsi a znovu přiveďte k varu. Propasírujte přes cedník a nechte vychladnout. Vychladlou směs poté zpracujeme do hladké pasty pomocí Thermomixu.

Jogurtový krém

SloženíPříprava
  • 200g
    mascarpone
  • 100g
    cukr
  • 1lusk(y)
    vanilka

Smíchejte dohromady a zahřejte.

  • 2list/listy
    želatina

Přidejte do předchozí směsi.

  • 4g
    citronová šťáva
  • 600g
    řecký jogurt
  • 100g
    napůl vyšlehaná smetana 35%
Smíchejte dohromady a vmíchejte do předchozí směsi.

Kakaová hmota a malinový krém

SloženíPříprava
  • 350g
    35% krém
  • 230g
    pyré z malin
  • 75g
    glukóza

Společně svařte.

  • 65g
    vaječné žloutky
Přidejte k předchozí směsi při 82°C a zpracujte.

Na kakaovou hmotu nalijte horkou směs.

  • 30g
    červený vinný ocet (Carbernet Sauvignon)
Přidejte k předchozí směsi a nechte vychladnout.

Crumble s karamelizovanými kousky kakaových bobů

SloženíPříprava
Rozpusťte a společně smíchejte.
  • 122g
    cukr
  • 131g
    mandlový prášek
  • 4g
    jedlá soda
  • 306g
    mouka
Přidejte k předchozí směsi a vyválejte 3 mm tlusté válečky. Dejte do chladničky odpočinout. Poté pečte v předehřáté troubě na 160°C po dobu 15 minut. Nechte vychladnout a udělejte crumble za pomocí sekáčku.

Přidejte.

Čokoládový piškot

SloženíPříprava
Zpracujte do hladké pasty za pomocí přístroje Thermomix a propasírujte přes cedník.
Vyplňte ½ sifonové lahve pastou, nabijte třemi bombičkami a dobře protřepejte. Vyplňte 1/3 plastového kelímku a umístěte v mikrovlnné troubě při 900W po dobu 35 sekund.

Zmrzlina z bílé čokolády s bergamotem

SloženíPříprava
  • 10l
    plnotučné mléko
  • 5kg
    cukr

Společně svařte.

  • 2l
    vaječné žloutky
Přidejte k předchozí směsi při 82°C a zpracujte.

Rozpusťte v předchozí směsi a nechte vychladnout.

  • 5l
    35% krém

Přidejte.

  • Q.S.
    extrakt z bergamotu
Přidejte extrakt k dochucení a vytvořte zmrzlinu.

Malinové coulis

SloženíPříprava
  • 200g
    cukerný sirup (50/50)
  • Q.S.
    pomerančová kůra
  • Q.S.
    citronová tráva
  • Q.S.
    vanilka
  • Q.S.
    limetková kůra
Do sirupu přidejte ostatní ingredience a nechte vyluhovat.
  • 800g
    pyré z malin
  • Q.S.
    xanthanová guma
Smíchejte malinové pyré se sirupem a smíchejte společně s xanthanem.
Každou složku receptu umístěte do misky a dokončete malinovou omáčkou coulis. Ozdobte čerstvými malinami a několika lístky jedlých květů.