Rakytník a kořeněná horká čokoláda

Vytvořil/Vytvořila

  • Lieven Lootens - Ambasador Callebaut® a vlastník cukrárny 't Aards Paradijs Belgie
level 3

Lieven Lootens nikdy nedělá věci jednoduše. To je jeho přístup ke gastronomické horké čokoládě. Míchá svou čokoládovou kaši se zimním kořením a přidává nádhernou ovocnou chuť a kyselé tóny pomocí lokálně vypěstovaných bobulí rakytníku. Může být servírována jako nápoj nebo dezert.

Součásti receptů

Použité výrobky Callebaut

Čokoládový nápoj

SloženíPříprava
  • 1l
    mléko
  • Q.S.
    pepř sečuánský
  • 3lusk(y)
    kardamom
  • 1kus(y)
    badyáník pravý
  • 1
    tyčinky skořice
  • 1lusk(y)
    Tahitská vanilka
  • 1špetka
    drcené chilli papričky
  • 1špetka
    mletý muškátový oříšek
  • 1lžíce
    strouhaný zázvor
  • Q.S.
    verbena

Orestujte kardamon a pepř Timut v pánvi. Přidejte mléko a zbytek koření (kromě sporýše). Nechte probublávat při 80°C (nevařit) po několik minut. Odložte mimo zdroj tepla a nechte pod pokličkou nasáknout dalších 10 minut. Sporýše přidejte až posledních několik minut pro zachování jeho jemného aroma. Nechte vychladnout.

Sceďte mléko a nalijte na čokoládu. Společně zahřejte na 75°C. Na závěr oslaďte cukrem Gula Java.

Espuma z rakytníku

SloženíPříprava
  • 100g
    zázvorový sirup
  • 100g
    cukr
  • 300g
    mléko
  • 300cl
    voda
  • 450g
    bobule rakytníku řešetlákového

Zamíchejte suroviny a zahřejte na 80°C dokud se rakytníková semínka neotevřou. Jemně sceďte a nechte vychladnout. Nalijte do nádoby. Nechte v chladničce.

Rakytníkový sorbet

SloženíPříprava
  • 500g
    bobule rakytníku řešetlákového
  • 750g
    voda
  • 500g
    cukr
  • 75g
    stabilizátor sorbetu

Zamíchejte ingredience a přiveďte k varu. Na mírném ohni nechte dusit po dobu 10 minut. Sceďte a a nechte vychladnout. Sorbet zpracujte ve zmzlinovači.

Dokončení a dekorace

Horkou čokoládu servírujte do sklenice ve tvaru kornoutu či flétny, zakončíme rakytníkovou pěnou. Do misky servírujeme kopeček rakytníkového sorbetu. Takto vznikne delikátní sladko kyselá harmonie čokoládového nápoje. Spojení horkého a studeného je opravdu ohromující.