Pistáciový CHOCRO-DONUT™

Koblihy Chocro-Donuts jsou vynikající směsí koblih a croissantů. Vytváří fronty u pultů od New Yorku po Asii. V tomto receptu se křupavý CHOCRO-DONUT páruje s chutnou pistáciovou náplní a křupavými praženými kousky pistácií.
Úroveň:
Obtížné
Makes:
Recept pro 30 kousků

Těsto

Ingredience: Těsto

  • 1000 g
    mouka
  • 30 g
    máslo
  • 100 g
    rozpuštěné máslo
  • 100 g
    cukr krystal
  • 20 g
    sůl
  • 550 g
    voda
  • 50 g
    droždí

Příprava: Těsto

Hněteme, dokud nezískáme hladké těsto.
Postupně přidejte vodu.
Dobře zabalte a vložte do ledničky na 3 hodiny při teplotě 5 C.

Ingredience: Těsto

  • 600 g
    máslové pláty

Příprava: Těsto

Rozetřete na 2/3 rozváleného těsta. Přeložte těsto natřikrát.
Dvakrát přeložte těsto natřikrát a nechte odpočinout 2 hodiny v ledničce při teplotě 5 C. Přeložte ještě jednou na tři části a vyválejte na 10 mm. Vykrajujte kroužky průměru 5 cm. Dále vyřízněte kroužek uprostřed o průměru 2 cm. Udržutje v chladu 5 C.

Nechte vykynout , těsto smažte na oleji z hroznových semínek (grapeseed oil) po dobu 4 minut při teplotě 190°C.

Pistáciový krém

Ingredience: Pistáciový krém

  • 185 g
    plnotučné mléko

Příprava: Pistáciový krém

Zahřejte.

Ingredience: Pistáciový krém

  • 112 g
    cukr krystal
  • 74 g
    vaječné žloutky
  • 15 g
    kukuřičný škrob

Příprava: Pistáciový krém

Vyšlehejte dohromady. Nalijte horké mléko na směs vajec a přiveďte k varu (85°C).

Ingredience: Pistáciový krém

Příprava: Pistáciový krém

Nalijte směs mléka a vajec na pastu a hmotu a dobře promíchejte.

Ingredience: Pistáciový krém

  • 185 g
    máslo

Příprava: Pistáciový krém

Přidejte při teplotě 35°C a dobře zamíchejte.

Nechte odpočinout v chladničce přes noc při teplotě 5°C.

Dokončení

Příprava: Dokončení

Pokryjte Chocro-Donut™ čistou pistáciovou pastou Callebaut® NPO-PI1-T62. Zabalte do pistáciového bresilienne Callebaut® NAO-CR-PI3724-T66. Dokončete fondánovým cukrovým těstem a čestvýmik ousky pistácií.