Pistáciový CHOCRO-DONUT™

level 3

Koblihy Chocro-Donuts jsou vynikající směsí koblih a croissantů. Vytváří fronty u pultů od New Yorku po Asii. V tomto receptu se křupavý CHOCRO-DONUT páruje s chutnou pistáciovou náplní a křupavými praženými kousky pistácií.

Pistáciový CHOCRO-DONUT™

Součásti receptů

Těsto

SloženíPříprava
  • 1000g
    mouka
  • 30g
    máslo
  • 100g
    rozpuštěné máslo
  • 100g
    granulovaný cukr
  • 20g
    sůl
  • 550g
    voda
  • 50g
    droždí

Hněteme, dokud nezískáme hladké těsto.
Postupně přidejte vodu.
Dobře zabalte a vložte do ledničky na 3 hodiny při teplotě 5 C.

  • 600g
    plátky másla

Rozetřete na 2/3 rozváleného těsta. Přeložte těsto natřikrát.
Dvakrát přeložte těsto natřikrát a nechte odpočinout 2 hodiny v ledničce při teplotě 5 C. Přeložte ještě jednou na tři části a vyválejte na 10 mm. Vykrajujte kroužky průměru 5 cm. Dále vyřízněte kroužek uprostřed o průměru 2 cm. Udržutje v chladu 5 C.

Nechte vykynout , těsto smažte na oleji z hroznových semínek (grapeseed oil) po dobu 4 minut při teplotě 190°C.

Pistáciový krém

SloženíPříprava
  • 185g
    plnotučné mléko

Zahřejte.

  • 112g
    granulovaný cukr
  • 74g
    vaječné žloutky
  • 15g
    kukuřičný škrob

Vyšlehejte dohromady. Nalijte horké mléko na směs vajec a přiveďte k varu (85°C).

Nalijte směs mléka a vajec na pastu a hmotu a dobře promíchejte.

  • 185g
    máslo

Přidejte při teplotě 35°C a dobře zamíchejte.

Nechte odpočinout v chladničce přes noc při teplotě 5°C.

Dokončení

SloženíPříprava

Pokryjte Chocro-Donut™ čistou pistáciovou pastou Callebaut® NPO-PI1-T62. Zabalte do pistáciového bresilienne Callebaut® NAO-CR-PI3724-T66. Dokončete fondánovým cukrovým těstem a čestvýmik ousky pistácií.