Assoluta

Şef

  • Andrea De Bellis - Pasticceria De Bellis'te Pasta Şefi – Roma, İtalya
level 2

Andrea de Bellis polislik mesleğini bırakarak onu mutlu eden şeyi yapmaya başladı: Pasta şefi oldu. Yıllarca sıkı çalışarak bugünkü konumuna geldi: Roma'da kendi pastacılık işletmesini yönetmek. Pastası Assoluta, gözleriniz ve damak tadınız için tam bir festival. Güçlü kakao aromaları, günün geri kalanında ihtiyacınız olan enerji desteğini kesinlikle sağlayacak!  

Tarif bileşenleri

Bitter çikolatalı mus

İçindekilerHazırlık

Mikrodalga fırında birlikte ısıtın, parlak görünene kadar karıştırın ve homojen hale getirin.

  • 4g
    toz jelatin
  • 20g
    su

Birlikte karıştırın ve önceki karışıma ekleyin.

  • 500g
    %35 krema

Orta piklerde çırpın, önceki karışıma ekleyin ve kalıplara dökün.

Sao Tomé ganaj

İçindekilerHazırlık

Birlikte karıştırın ve yavaşça ısıtın.

  • kafi miktarda
    Nibs

Karıştırarak ekleyin ve kristalleşmeye bırakın. Kalıplarda bitter çikolatalı musun üzerine ekleyin.

Fındıklı ve kakaolu pandispanya

İçindekilerHazırlık
  • 190g
    bütün yumurta
  • 150g
    pudra şekeri
  • 60g
    invert şeker
  • 40g
    su
  • 10g
    tuz

Birlikte çırpın.

Birlikte eritin ve önceki karışıma ekleyin.

Karıştırarak ekleyin ve 180°C'de 10 dakika pişirin.
Ardından kalıpları bu karışımla kapatın ve dondurun.

Bitter çikolata glaze

İçindekilerHazırlık
  • 300g
    şeker
  • 300g
    glikoz şurubu
  • 150g
    su
  • 200g
    konsantre süt

Birlikte karıştırın ve kaynama noktasına getirin.

  • 22g
    toz jelatin
  • 130g
    su

Birlikte karıştırın, önceki karışıma ekleyin ve el blenderi ile homojen hale getirin.

Eritin ve önceki karışıma karıştırarak ekleyin.

Son işlem ve birleştirme

Dondurulmuş pastaları kalıptan çıkarın ve hemen bitter çikolata glazesiyle glaze edin. Ardından biraz altın tozu ile süsleyin ve üstüne birkaç altın yaprak yerleştirin.