Kuru yemişli parçacıklar

Şef

  • Josep Maria Ribé - Callebaut® şefi - CHOCOLATE ACADEMY™ merkezi İspanya
level 2

Geleneksel çekirdekten çikolataya çikolata yapımından ilham alan Callebaut şefi Josep Maria Ribé, her biri çikolata üretim sürecindeki önemli bir adımı temsil eden ve aromalarını içeren muhteşem lezzette kalıplanmış çikolatalardan bir beşli hazırladı. Bu "kavurma" kalıplanmış çikolatası, lezzetli kremsi bir kat sütlü çikolata giydirilmiş, üzerine malt emülsiyonu eklenmiş kakao parçacıkları ve fındıklı gianduja'dan oluşan çift katmanlı bir dolguya sahiptir. Tarifteki malt, fındık ezmesi, kakao parçacıkları ve fındıklı pralin; meyvemsi kuru yemiş aromalarıyla dolu güçlü bir kavrulmuş tat vererek, çok cesur bir kalıplanmış çikolata ortaya çıkarıyor.

Tarif bileşenleri

Malt emülsiyonu

İçindekilerHazırlık

Kakao yağını eritin ve malzemelerin geri kalanıyla karıştırın.

  • 90g
    su
  • 90g
    glikoz şurubu DE 60

Glikoz şurubunu suda eritin ve 40/50°C'ye kadar ısıtın. Önceki karışıma ekleyin ve tüm malzemelerin iyice karışmasını sağlamak için çubuk karıştırıcı ile karıştırın. 30°C'ye kadar soğutun ve kalıba dökün.

Fındıklı ve parçacıklı gianduja

İçindekilerHazırlık
  • 400g
    665
  • 50g
    susuz tereyağı

Malzemeleri 40/45°C'de eritin ve karıştırın.

Karıştırın ve önceki karışıma ekleyin.

  • 150g
    %20 şekerli karamelize parçacıklar

Önceki karışımı 23°C'ye kadar soğumaya bırakın. Çikolata parçalarını ekleyin ve kalıba dökün.

Kalıbı ve çevresini renklendirme

İçindekilerHazırlık

Kuvertürü ve kakao yağını 45°C'de eritin. Malzemelerin homojen bir şekilde karışmasını sağlamak için çubuk karıştırıcı ile karıştırın.

Bu karışımı çikolata kalıplarına püskürterek, önceden temperlenmiş ince bir çikolata boya tabakası elde edin. Boya oturduktan sonra, bir fırçayla her kalıba bolca bakır tozu serpin ve fazlalıkları kazıyarak alın.

  • kafi miktarda
    665

Temperlenmiş Callebaut sütlü kuvertür çikolatayı içine doldurun. Çikolata oturduktan sonra, kalıbı kazıyarak fazla çikolataları temizleyin ve mükemmel bir kalıp oluşturun. Her kalıba 3 gram malt emülsiyonu ekleyin. Ardından emülsiyonun üstüne 4 gram gianduja parçası koyun. Birkaç saat beklemeye bırakın, ardından kalıbı 665 sütlü kuvertür çikolata ile kapatın. Çikolataları kalıptan çıkarın.

"Kakao çekirdeklerinin kavrulması, çikolata yapımının en önemli adımlarından biridir. Bu işlem nemi alarak kakaonun rengini koyulaştırmakla kalmaz, aynı zamanda çikolatalarımızın lezzetinde büyük rol oynayan aromaların ortaya çıkmasını sağlar. Bu tarifte, bu belirgin kavrulmuş aromaları alabilmek için kavrulmuş malt özütü kullandık."