Торт "Грейпфрут-клубника"

Торт "Грейпфрут-клубника"

Нежный и хрустящий торт в форме сердца с яркими и свежими вкусами клубники и грейпфрута
Уровень:
Средне

Бисквит с цедрой грейпфрута

ИНГРЕДИЕНТЫ

  • 45 г.
    Молоко
  • 50 г.
    Масло сливочное 82%
  • 70 г.
    Мука в/с
  • 1 кусок(ы)
    Цедра грейпфрута
  • 50 г.
    Яйцо
  • 85 г.
    Желток
  • 125 г.
    Белок
  • 60 г.
    Сахар

ПРИГОТОВЛЕНИЕ

  1. Объединить в сотейнике молоко, сливочное масло и цедру грейпфрута.
  2. Довести до кипения, снять с огня.
  3. Ввести муку, перемешать до однородности, переложить тесто в чашу миксера с насадкой "лопатка". Перемешивать на низкой скорости, частями ввести желтки, перемешать до однородности.
  4. Ввести яйцо, перемешать до однородности.
  5. Параллельно взбить белок с сахаром до эластичной консистенции.
  6. Ввести в тесто полученную меренгу в 2-3 приема, аккуратно перемешивая лопаткой.
  7. Выложить массу на силиконовый коврик 49х28х1 см. Отпекать при 160°С 12-14 минут.
  8. Накрыть силиконовым ковриком после выпечки и перевернуть. Полностью остудить, прежде чем снять бисквит с ковров.

Штрейзель*

ИНГРЕДИЕНТЫ

  • 28 г.
    Сахар
  • 28 г.
    Масло сливочное 82%
  • 28 г.
    Миндальная мука
  • 40 г.
    Мука в/с
  • 1 г.
    Соль

ПРИГОТОВЛЕНИЕ

  1. Объединить все ингредиенты в чаше миксера и перемешать насадкой лопатка до образования крошки.
  2. Отпечь при 160°С 10 минут.

Хрустящий слой с пралине и Crispearls Ruby

ИНГРЕДИЕНТЫ

ПРИГОТОВЛЕНИЕ

  1. Растопить шоколад до 40°С.
  2. Ввести соль и пралине, перемешать до однородности.
  3. Ввести штрейзель и Crispearls, аккуратно перемешать.
  4. Выложить на бисквит по 50 г, разровнять и заморозить.

Креме с сегментами грейпфрута

ИНГРЕДИЕНТЫ

  • 50 г.
    Яйцо
  • 50 г.
    Сахар
  • 1 кусок(ы)
    Цедра грейпфрута
  • 50 г.
    Сок грейпфрута
  • 100 г.
    Масло сливочное 82%
  • 50 г.
    Carma CHW-O050NIBOE6-Z71
  • 100 г.
    Сегмент грейпфрута

ПРИГОТОВЛЕНИЕ

  1. Объединить в сотейнике яйцо, сахар, цедру и сок грейпфрута.
  2. Заварить на среднем огне до консистенции крема англез (84°С), постоянно помешивая венчиком.
  3. Снять с огня, ввести шоколад, перемешать до однородности.
  4. Добавить сливочное масло при 40°С и пробить блендером до получения гладкой, блестящей, однородной эмульсии.
  5. Ввести сегменты грейпфрута и перемешать лопаткой.
  6. Выложить креме в форму на замороженый компот из грейпфрута и клубники.
  7. Накрыть бисквитом с хрустящим слоем.

Компот грейпфрут-клубника

ИНГРЕДИЕНТЫ

  • 100 г.
    Сок грейпфрута
  • 20 г.
    Клубничное пюре
  • 40 г.
    Вода
  • 30 г.
    Сахар
  • 4 г.
    Пектин NH
  • 3 г.
    Желатин листовой 140 Bloom
  • 50 г.
    Клубника свежая
  • 50 г.
    Сегмент грейпфрута

ПРИГОТОВЛЕНИЕ

  1. Объединить в сотейнике сок грейпфрута, пюре клубники и воду. Нагреть до 40°С.
  2. Ввести сахар перемешанный с пектином, постоянно помешивая венчиком.
  3. Довести до кипения и проварить 15-30 секунд.
  4. Снять с огня.
  5. Добавить заранее замоченный желатин, перемешать.
  6. Ввести клубнику нарезанную кубиком и сегменты грейпфрута.
  7. Нанести компот тонким слоем на одну половину сердца в котором будет собираться торт, заморозить.
  8. Выложить компот в форму для начинки по 80 г, заморозить.

Мусс с марципаном

ИНГРЕДИЕНТЫ

  • 80 г.
    Молоко
  • 55 г.
    Миндальный марципан
  • 85 г.
    Carma CHW-O050NIBOE6-Z71
  • 7 г.
    Желатин листовой 140 Bloom
  • 190 г.
    Сливки 33%

ПРИГОТОВЛЕНИЕ

  1. Разогреть в сотейнике молоко, практически до кипения.
  2. Вылить на марципан, пробить блендером до однородности, при необходимости подогреть еще раз до 80°С.
  3. Вылить молоко с марципаном на шоколад.
  4. Ввести заранее замоченный желатин.
  5. Пробить блендером до получения гладкой, блестящей, однородной эмульсии.
  6. Ввести взбитые сливки в миндальную основу при 30-33°С.
  7. Использовать сразу.

Покрытие/декор

ИНГРЕДИЕНТЫ

  • 200 г.
    JWW-007CLEAR
  • 200 г.
    Вода

ПРИГОТОВЛЕНИЕ

  1. Объединить в сотейнике гель и воду.
  2. Разогреть до кипения, помешивая лопаткой.
  3. Использовать для покрытия при 60°С.

ИНГРЕДИЕНТЫ

  • 400 г.
    CHD-N199BLZAE6
  • 100 г.
    Масло виноградной косточки
  • кв. см.
    Краситель жирорастворимый черный

ПРИГОТОВЛЕНИЕ

  1. Растопить шоколад, объединить с маслом виноградной косточки.
  2. Окрасить шоколад черным красителем.

ИНГРЕДИЕНТЫ

  • 400 г.
    CHD-O030BURBE6
  • кв. см.
    Порошок "Медный металлик"

ПРИГОТОВЛЕНИЕ

  1. Покрыть сторону торта с компотом гелем, следом вторую половину покрыть глазурью из темного шоколада.
  2. Придать текстуру дерева стороне покрытой глазурью щеткой по металлу.
  3. Украсить сторону покрытую глазурью из темного шоколада шоколадным декором.

Featured Ingredients

Идеальный вкус и визуальная притягательность изделий

Вам также может быть интересно:

Добавьте разнообразие в ваше меню: порадуйте покупателей чем-то необычным и увеличьте продажи.