Пирог с желато «Капля росы»

Автор

  • Leonardi di Carlo - Амбассадор шоколада Callebaut® и консультант по кондитерским изделиям
level 3

Данный восхитительный пирог с желато, созданный мастером мороженого Леонардо ди Карло, требует некоторой практики, однако если вы сделаете все правильно, результат будет просто восхитительным. 

Компоненты рецепта

Используемые продукты Callebaut

Итальянская меренга

ИнгредиентыПодготовка
  • 225г
    вода
  • 338г
    сахар

Смешать вместе и подогреть до 124°C. Дать остыть до 117°C.

  • 338г
    свежие яичные белки

Взбить.

  • 150г
    декстроза
  • 113г
    порошкообразная глюкоза DE 30

Смешать вместе и добавить к предыдущей смеси, пропустив через сито.

  • 336г
    сахар

Варить до 124°C и постепенно смешать с предыдущей смесью в ручном миксере на средней скорости, пока меренга не остынет до 25°C. Использовать сразу же.

Семифреддо Velvet

ИнгредиентыПодготовка

Смешать с заготовкой для мороженого и разболтать в мороженице.

Желато Power

ИнгредиентыПодготовка

Смешать с заготовкой для мороженого и разболтать в мороженице.

Мягкое печенье

ИнгредиентыПодготовка
  • 450г
    целое(-ые) яйцо(-а)
  • 225г
    яичные желтки
  • 365г
    сахар
  • 150г
    акациевый мед

Смешать вместе.

  • 325г
    сливки 35%
  • 10г
    мелко натертая цедра лимона
  • 3г
    соль «экстра»
  • 10г
    цедра апельсина

Смешать с предыдущей смесью.

  • 425г
    миндальный порошок
  • 180г
    мука
  • 12г
    разрыхлитель для теста

Смешать руками с предыдущей смесью и выложить 900 г смеси на противень 40 x 60 см. Выпекать 8-10 минут при 200°C.

Белая глазурь

ИнгредиентыПодготовка

Добавить.

  • 200г
    вода
  • 475г
    сахар
  • 500г
    сироп глюкозы DE 60
  • 350г
    сгущенное молоко

Вскипятить вместе и вылить к предыдущей смеси. Эмульгировать в ручном блендере, избегая образования воздушных пузырей. Поставить в холодильник в герметичном контейнере. Эмульгировать перед использованием, избегая образования воздушных пузырей.

Завершение и презентация

ИнгредиентыПодготовка

Использовать форму Pavoni PX4302 Drop для создания «капель росы»: центр из семифреддо Velvet, покрытый молочными Crispearls™ Milk Callebaut® CEM-CC-M1CRISP, и слой желато Power на базе из мягкого печенья. Покрыть белой глазурью и положить на диск из белого шоколада Callebaut® W2. Украсить меренгой красного и желтого цвета.