Пирог с желато «Капля росы»

Автор

  • Leonardi di Carlo - Амбассадор шоколада Callebaut® и консультант по кондитерским изделиям
level 3

Данный восхитительный пирог с желато, созданный мастером мороженого Леонардо ди Карло, требует некоторой практики, однако если вы сделаете все правильно, результат будет просто восхитительным. 

Компоненты рецепта

Используемые продукты Callebaut

Итальянская меренга

ИнгредиентыПодготовка
  • 225г
    вода
  • 338г
    сахар

Смешать вместе и подогреть до 124°C. Дать остыть до 117°C.

  • 338г
    свежие яичные белки

Взбить.

  • 150г
    декстроза
  • 113г
    порошок глюкозы DE 30

Смешать вместе и добавить к предыдущей смеси, пропустив через сито.

  • 336г
    сахар

Варить до 124°C и постепенно смешать с предыдущей смесью в ручном миксере на средней скорости, пока меренга не остынет до 25°C. Использовать сразу же.

Семифреддо Velvet

ИнгредиентыПодготовка

Смешать с заготовкой для мороженого и разболтать в мороженице.

Желато Power

ИнгредиентыПодготовка
  • 1800г
    цельное молоко
  • 90г
    полуобезжиренное молоко
  • 105г
    сахар
  • 180г
    инвертный сахар
  • 75г
    порошок глюкозы DE 30
  • 15г
    стабилизатор neutro 5
  • 600г
    Power 41
  • 135г
    вода

Смешать с заготовкой для мороженого и разболтать в мороженице.

Мягкое печенье

ИнгредиентыПодготовка
  • 450г
    яйца
  • 225г
    яичные желтки
  • 365г
    сахар
  • 150г
    мед из акации

Смешать вместе.

  • 325г
    сливки (35% жирности)
  • 10г
    мелко натертая цедра лимона
  • 3г
    мелкая соль
  • 10г
    цедра апельсина

Смешать с предыдущей смесью.

  • 425г
    молотый миндаль
  • 180г
    мука
  • 12г
    сода для выпечки

Смешать руками с предыдущей смесью и выложить 900 г смеси на противень 40 x 60 см. Выпекать 8-10 минут при 200°C.

Белая глазурь

ИнгредиентыПодготовка

Добавить.

  • 200г
    вода
  • 475г
    сахар
  • 500г
    сироп из глюкозы DE 60
  • 350г
    сгущенное молоко

Вскипятить вместе и вылить к предыдущей смеси. Эмульгировать в ручном блендере, избегая образования воздушных пузырей. Поставить в холодильник в герметичном контейнере. Эмульгировать перед использованием, избегая образования воздушных пузырей.

Завершение и презентация

ИнгредиентыПодготовка

Использовать форму Pavoni PX4302 Drop для создания «капель росы»: центр из семифреддо Velvet, покрытый молочными Crispearls™ Milk Callebaut® CEM-CC-M1CRISP, и слой желато Power на базе из мягкого печенья. Покрыть белой глазурью и положить на диск из белого шоколада Callebaut® W2. Украсить меренгой красного и желтого цвета.