Лист

Игра с цветом, текстурами и вкусами, создание скульптур и роспись красками - это то, что Жорди Фаррес любит больше всего при создании кондитерских изделий. Закройте глаза и попробуйте «Лист» - его тропические вкусы перенесут вас прямо в Бразилию.

Уровень:
Выход:: Выход рецепта: 10 порций

50 г.

Callebaut Pure Pistachio Paste
7 г.

Чай матча
25 г.

сахарная пудра
1 г.

соль

Смешать вместе.

20 г.

CB

Растопить при 35°C и добавить.

200 г.

Callebaut Velvet
10 г.

Callebaut 823

Прекристаллизовать и добавить. Покрыть силиконовые листовый формы (или высушить и очистить настоящие листья) очень тонким слоем и сделать U-образную форму с помощью полусферических форм. Оставить кристаллизоваться и осторожно вынуть из формы.

300 г.

CHD-Q68BRA

Прекристаллизовать, раскатать на бумаге очень тонкий блок и оставить немного затвердеть. Вырезать круг диаметром 10 см, сделать U-образную форму с помощью полусферических форм и оставить полностью кристаллизоваться.

65 г.

сахар
3 г.

мелко натертая цедра лимона
65 г.

яичные желтки

Взбивать вместе, пока объем не увеличится вдвое.

100 г.

Яичный белок
35 г.

сахар

Взбить до образования жестких «пиков».

20 г.

мука
20 г.

кукурузный крахмал
10 г.

миндальный порошок

Просеять вместе.

25 г.

Callebaut Pure Roasted Hazelnut Paste

Осторожно смешать со смесью из яичных желтков. Поочередно добавить взбитых яичных белков и муки. Смесь должна оставаться воздушной. Раскатать на противне тонким слоем и выпекать 5 минут при 190°C. Дать остыть и вырезать круг диаметром 11 см и треугольные диски.

20 г.

сироп глюкозы
40 г.

сахарная пудра
135 г.

пюре из маракуйи
135 г.

пюре манго
50 г.

банановое пюре
30 г.

лаймовый сок
25 г.

нарезанное кубиками манго
1/4 фасоль(и)

Таитянская ваниль

Смешать вместе и подогреть до 40°C.

4 г.

пектин NH
10 г.

сахарная пудра

Добавить и смешать, пока не растворится полностью. Подогреть до 103°C, вылить в высокую узкую полуцилиндрическую силиконовую форму и заморозить.

500 г.

35% сливок
1/2 фасоль(и)

Таитянская ваниль

Подогреть вместе до 85°C и дать настояться 15 минут.

110 г.

яичные желтки
кв. см.

соль

Бланшировать яичные желтки с предыдущей смесью, добавить много соли и заново подогреть до 85°C.

250 г.

Callebaut Dark gianduja

Вылить предыдущую смесь сверху и тщательно перемешать. Поставить в холодильник на 12 часов и взбить до мягких «пиков».

50 г.

пюре из маракуйи
1 г.

агар
10 г.

сахарная пудра

Подогреть вместе, хорошо перемешать и довести до кипения.

0.5 г.

желатиновые листья

Добавить, когда предыдущая смесь начнет кипеть, и дать остыть до 45°C.

кв. см.

подсолнечное масло

Поставить в холодильник. Полить предыдущую смесь каплями так, чтобы они были похожи на икринки.

кв. см.

CEF-CC-CARAM

Положить хрустящий Single Origin Brazil внутрь листа, а затем - фунудучный пирог. Вынуть из формы палочку с начинкой из тропических фруктов и положить ее на середину листа. Выдавить сверху несколько порций слегка взбитых сливок с джандуйей с помощью рифленой насадки и украсить Crispearls™ со вкусом соленой карамели от Callebaut® CEF-CC-CARAMEL, икринками из маракуйи и свежими листьями шалфея.