Лист

Автор

  • Jordi Farres - Шоколатье в "Chocolate Factory", Барселона, Испания

Игра с цветом, текстурами и вкусами, создание скульптур и роспись красками - это то, что Жорди Фаррес любит больше всего при создании кондитерских изделий. Закройте глаза и попробуйте «Лист» - его тропические вкусы перенесут вас прямо в Бразилию. 

Компоненты рецепта

Лист

ИнгредиентыПодготовка

Смешать вместе.

Растопить при 35°C и добавить.

Прекристаллизовать и добавить. Покрыть силиконовые листовый формы (или высушить и очистить настоящие листья) очень тонким слоем и сделать U-образную форму с помощью полусферических форм. Оставить кристаллизоваться и осторожно вынуть из формы.

Хрустящий лист из моносортового шоколада Origin Brazil

ИнгредиентыПодготовка
  • 300г
    Brazil

Прекристаллизовать, раскатать на бумаге очень тонкий блок и оставить немного затвердеть. Вырезать круг диаметром 10 см, сделать U-образную форму с помощью полусферических форм и оставить полностью кристаллизоваться.

Фундучный торт

ИнгредиентыПодготовка
  • 65г
    сахар
  • 3г
    мелко натертая цедра лимона
  • 65г
    яичные желтки

Взбивать вместе, пока объем не увеличится вдвое.

  • 100г
    яичные белки
  • 35г
    сахар

Взбить до образования жестких «пиков».

  • 20г
    мука
  • 20г
    кукурузный крахмал
  • 10г
    молотый миндаль

Просеять вместе.

Осторожно смешать со смесью из яичных желтков. Поочередно добавить взбитых яичных белков и муки. Смесь должна оставаться воздушной. Раскатать на противне тонким слоем и выпекать 5 минут при 190°C. Дать остыть и вырезать круг диаметром 11 см и треугольные диски.

Начинка из тропических фруктов

ИнгредиентыПодготовка
  • 20г
    сироп из глюкозы
  • 40г
    кристаллический сахар
  • 135г
    пюре маракуйи
  • 135г
    пюре из манго
  • 50г
    банановое пюре
  • 30г
    сок из лайма
  • 25г
    манго, нарезанный кубиками
  • 1боб(-ы)
    таитянская ваниль

Смешать вместе и подогреть до 40°C.

  • 4г
    пектин NH
  • 10г
    кристаллический сахар

Добавить и смешать, пока не растворится полностью. Подогреть до 103°C, вылить в высокую узкую полуцилиндрическую силиконовую форму и заморозить.

Слегка взбитые сливки с джандуйей

ИнгредиентыПодготовка
  • 500г
    сливки (35% жирности)
  • 1боб(-ы)
    таитянская ваниль

Подогреть вместе до 85°C и дать настояться 15 минут.

  • 110г
    яичные желтки
  • Q.S.
    соль

Бланшировать яичные желтки с предыдущей смесью, добавить много соли и заново подогреть до 85°C.

Вылить предыдущую смесь сверху и тщательно перемешать. Поставить в холодильник на 12 часов и взбить до мягких «пиков».

Икра из маракуйи

ИнгредиентыПодготовка
  • 50г
    пюре маракуйи
  • 1г
    агар
  • 10г
    кристаллический сахар

Подогреть вместе, хорошо перемешать и довести до кипения.

  • 0.5г
    листы желатина

Добавить, когда предыдущая смесь начнет кипеть, и дать остыть до 45°C.

  • Q.S.
    подсолнечное масло

Поставить в холодильник. Полить предыдущую смесь каплями так, чтобы они были похожи на икринки.

Завершение и презентация

ИнгредиентыПодготовка

Положить хрустящий Single Origin Brazil внутрь листа, а затем - фунудучный пирог. Вынуть из формы палочку с начинкой из тропических фруктов и положить ее на середину листа. Выдавить сверху несколько порций слегка взбитых сливок с джандуйей с помощью рифленой насадки и украсить Crispearls™ со вкусом соленой карамели от Callebaut® CEF-CC-CARAMEL, икринками из маракуйи и свежими листьями шалфея.