Орехи и дробленные какао-бобы

Автор

  • Josep Maria Ribé - Шеф Callebaut®, центр CHOCOLATE ACADEMY™, Испания
level 2

Вдохновленный традиционным шоколадным производством полного цикла, шеф компании Callebaut Жозеп Мария Рибе создал квинтет восхитительных формованных шоколадных конфет, каждая из которых представляет и скрывает вкусы значительного этапа в процессе производства шоколада. Эта формованная шоколадная конфета «обжарка» имеет двухслойную начинку, состоящую из дробленных какао-бобов и фундучной джандуйи с солодовой эмульсией сверху, покрыта восхитительным кремовым слоем молочного шоколада. Солод, фундучная паста, дробленные какао-бобы и фундучное пралине в рецепте придает ей мощный ореховый вкус, полный сочных ореховых ароматов, производя на свет исключительно наглую формованную конфету.

Компоненты рецепта

Кленовая эмульсия

ИнгредиентыПодготовка

Растопить какао-масло и смешать с остальными ингредиентами.

  • 90г
    вода
  • 90г
    сироп из глюкозы DE 60

Растворить в воде сироп глюкозы и подогреть до 40-50°C. Добавить полученную ранее смесь и смешать в ручном блендере до получения однородной массы. Охладить до 30°C и вылить в форму.

Джандуйя из фундука и дробленых какао-бобов

ИнгредиентыПодготовка

Растопить ингредиенты при 40-45°C и перемешать.

Смешать и добавить к предыдущей смеси.

  • 150г
    карамелизированные дробленые какао-бобы с 20% сахара

Оставить предыдущую смесь остывать до 23°C. Добавить дробленые какао-бобы и вылить в форму.

Придание цвета форме и сборка

ИнгредиентыПодготовка

Растопить кувертюр и какао-масло при 45°C. Смешать ингредиенты в ручном блендере до получения однородной массы.

Покрыть полученной смесью шоколадные формы для получения тонкого слоя шоколадной краски. Как только краска осела, кисточкой щедро посыпать каждую формочку порошком медного цвета, соскоблив излишки.

Сделать линейный рисунок темперированным молочным шоколадным кувертюром Callebaut. Как только шоколад осядет, соскрести излишки шоколада для получения идеальной формы. Залить 3 г солодовой эмульсии в каждую формочку. Добавить сверху 4 г джандуйи с Nibs. Отставить на несколько часов, прежде чем закрыть формы молочным шоколадным кувертюром 665. Вынуть конфеты из форм.

"Обжаривание какао-бобов - один из важнейших этапов в приготовлении шоколада. Благодаря этому процессу не только испаряется лишняя влага и какао приобретает более насыщенный цвет, но и раскрывается аромат, который определяет вкус нашего шоколада. В этом рецепте мы использовали экстракт обжаренного солода, который позволяет ощутить неповторимый вкус обжаренных ингредиентов."