Орехи и дробленные какао-бобы
Вдохновленный традиционным шоколадным производством полного цикла, шеф компании Callebaut Жозеп Мария Рибе создал квинтет восхитительных формованных шоколадных конфет, каждая из которых представляет и скрывает вкусы значительного этапа в процессе производства шоколада. Эта формованная шоколадная конфета «обжарка» имеет двухслойную начинку, состоящую из дробленных какао-бобов и фундучной джандуйи с солодовой эмульсией сверху, покрыта восхитительным кремовым слоем молочного шоколада. Солод, фундучная паста, дробленные какао-бобы и фундучное пралине в рецепте придает ей мощный ореховый вкус, полный сочных ореховых ароматов, производя на свет исключительно наглую формованную конфету.
Поделиться
Компоненты рецепта
Кленовая эмульсия
| Ингредиенты | Подготовка |
|---|---|
| Растопить какао-масло и смешать с остальными ингредиентами. |
| Растворить в воде сироп глюкозы и подогреть до 40-50°C. Добавить полученную ранее смесь и смешать в ручном блендере до получения однородной массы. Охладить до 30°C и вылить в форму. |
Джандуйя из фундука и дробленых какао-бобов
| Ингредиенты | Подготовка |
|---|---|
| Растопить ингредиенты при 40-45°C и перемешать. |
Смешать и добавить к предыдущей смеси. | |
| Оставить предыдущую смесь остывать до 23°C. Добавить дробленые какао-бобы и вылить в форму. |
Придание цвета форме и сборка
| Ингредиенты | Подготовка |
|---|---|
Растопить кувертюр и какао-масло при 45°C. Смешать ингредиенты в ручном блендере до получения однородной массы. | |
Покрыть полученной смесью шоколадные формы для получения тонкого слоя шоколадной краски. Как только краска осела, кисточкой щедро посыпать каждую формочку порошком медного цвета, соскоблив излишки. | |
Сделать линейный рисунок темперированным молочным шоколадным кувертюром Callebaut. Как только шоколад осядет, соскрести излишки шоколада для получения идеальной формы. Залить 3 г солодовой эмульсии в каждую формочку. Добавить сверху 4 г джандуйи с Nibs. Отставить на несколько часов, прежде чем закрыть формы молочным шоколадным кувертюром 665. Вынуть конфеты из форм. | |
"Обжаривание какао-бобов - один из важнейших этапов в приготовлении шоколада. Благодаря этому процессу не только испаряется лишняя влага и какао приобретает более насыщенный цвет, но и раскрывается аромат, который определяет вкус нашего шоколада. В этом рецепте мы использовали экстракт обжаренного солода, который позволяет ощутить неповторимый вкус обжаренных ингредиентов." | |
