Йогурт любит уксус

Автор

  • Josep Maria Ribé - Шеф Callebaut®, центр CHOCOLATE ACADEMY™, Испания
level 2

Вдохновленный традиционным шоколадным производством полного цикла, шеф компании Callebaut Жозеп Мария Рибе создал квинтет восхитительных формованных шоколадных конфет, каждая из которых представляет и скрывает вкусы значительного этапа в процессе производства шоколада. Эта формованная шоколадная конфета «ферментация» имеет двухслойную начинку, состоящую из выпаренного бальзамического уксуса Modena со сливочным йогуртным ганашем сверху, покрытым восхитительным кремовым слоем белого шоколада. Карамельная сладость шоколада в сочетании с ароматическими ингредиентами ферментации и дополнительной цитрусовой ноткой превращают этот рецепт в удивительный многомерный вкусовой опыт.

Компоненты рецепта

Используемые продукты Callebaut

Уваренный бальзамический уксус

ИнгредиентыПодготовка
  • 500г
    бальзамический уксус
  • 250г
    сироп из глюкозы DE 40

Смешать оба ингредиента и вскипятить до 50-55 по шкале Брикса.

Йогуртовый ганаш

ИнгредиентыПодготовка
  • 275г
    вода
  • 60г
    сироп из глюкозы DE 60
  • 45г
    инвертный сахар
  • 20г
    сорбитол
  • 2г
    раствор лимонной кислоты
  • 10г
    citras

Смешать все ингредиенты и подогреть до 40°C.

Растопить белый шоколад Velvet и эмульгировать с предыдущей смесью. Добавить йогурт в виде порошка и перемешать ручным блендером до получения однородной массы. Разлить при 29°C.

Придание цвета форме и сборка

ИнгредиентыПодготовка

Растопить какао-масло и шоколад при 45°C. Смешать в ручном блендере до получения однородной массы.

Покрыть полученной смесью шоколадные формы для получения тонкого слоя шоколадной краски. Как только краска осела, кисточкой щедро посыпать каждую формочку золотым порошком, соскоблив излишки.

Сделать линейный рисунок темперированным белым шоколадным кувертюром Callebaut. Как только шоколад осядет, соскрести излишки шоколада для получения идеальной формы. Залить 2 г уваренного уксуса в каждую формочку. Полить сверху 5 г йогуртного ганаша. Отставить на несколько часов, прежде чем закрыть формы темперированным белым шоколадном Callebaut. Вынуть конфеты из форм.

"Для многих используемых нами ингредиентов ферментация является естественным процессом, который помогает раскрывать ароматы и вкусы, а иногда способствует сохранению продуктов питания. Какао - как раз тот продукт, которому ферментация помогает продемонстрировать свой вкусовой потенциал в шоколаде. Для этого рецепта мы использовали два ингредиента, которые также подвергаются ферментации в процессе переработки и производства. Благодаря этому, мы можем раскрыть вкусовые качества ферментации в нашем шоколаде."