Давайте склеимся

Автор

  • Philippe Vancayseele - Шеф Callebaut®, центр CHOCOLATE ACADEMY™, Канада
level 2

Вдохновленный трендом на бунтарский стиль шеф Callebaut Филлипп Ванкайсель придал современную динамику традиционным глазированным шоколадным конфетам. В этом рецепте используется восхитительно кремовый банановый ганаш, полный вкусов и капля ямайского рома, чтобы придать ему немного вкусной изюминки. Однако настоящая магия происходит во время нетрадиционного процесса глазирования, который создает неповторимую какофонию цвета, узоров и невообразимых форм, которые привносятся с помощью насыщенного вкуса моносортового шоколада Origin и разнообразных шоколадных трансфертных листов. Готовы увидеть вещи с революционной перспективы?

Компоненты рецепта

Используемые продукты Callebaut

Банановый ганаш

ИнгредиентыПодготовка
  • 180г
    сливки (35% жирности)
  • 250г
    банановое пюре
  • 15г
    сорбитол (порошок)
  • 2кг
    тертый мускатный орех
  • щепотка
    черный перец

Вскипятить.

Смешать и вылить кипящую смесь сверху. Эмульгировать.

  • 40г
    ром

Добавить и оставить кристаллизоваться. Залить в рамку толщиной 6 мм и оставить затвердевать в холодильнике. Нарезать на квадраты 22 мм.

Завершение и презентация

ИнгредиентыПодготовка
  • Q.S.
    Brazil

Глазировать 8-10 кусочков бананового ганаша темным шоколадом Callebaut® Single Origin Brazil CHD-Q68BRA, при этом периодически отключая глазировочный конвейер, чтобы соединить начинки непосредственно перед глазировкой. Украсить конфеты обрезками разных переводных листов и оставить кристаллизоваться в холодильнике. Снять переводные листы, нарезать конфеты на кусочки разной формы и расположить их произвольным образом.