Миндально-шоколадный альянс

Автор

  • Alexandre Bourdeaux - Шеф и владелец "Pastry&Chocadvice", Бельгия
level 2

Нежность Пасхи. Этот рецепт обладает деликатными вкусами миндального молока в гладком шелковистом баварском креме. Мусс из темного шоколада и хрустящий слой пралине создают глубину и контраст.

Компоненты рецепта

Используемые продукты Callebaut

Шоколадный бисквит

ИнгредиентыПодготовка
  • 100г
    яичные желтки
  • 200г
    яйца
  • 200г
    сахар

Взбить яичные желтки с сахаром, пока не побелеют.

  • 85г
    мука
  • 30г
    какао-порошок

Просеять и смешать муку и какао-порошок. Ввести в смесь из яичных желтков, затем добавить белки.

Выложить на пергаментную бумагу 60 x 40 см и выпекать 12 минут при 180°C.

Баваруа с миндальным молоком

ИнгредиентыПодготовка
  • 150г
    молоко
  • 37г
    сахар
  • 91г
    яичные желтки

Приготовить заварной крем.

  • 60г
    растопленный желатин

Добавить и перемешать.

  • 120г
    миндальное молоко

Добавить и дать остыть.

  • 90г
    итальянская меренга
  • 300г
    полувзбитые сливки 35% жирности

Ввести.

Вылить в формы Saphir Savarin Flexipan (60 x 40 см). Поставить в холодильник с очень низкой температурой, пока не осядет.

Пралине с хрустящим слоеным тестом

ИнгредиентыПодготовка

Смешать вместе, оставить кристаллизоваться и порезать резаком на выбор.

Шоколадный мусс

ИнгредиентыПодготовка
  • 160г
    яичные желтки
  • 160г
    сахар

Приготовить pâte à bombe.

  • 140г
    взбитые сливки

Добавить.

Растопить и добавить.

  • 500г
    взбитые сливки 35% жирности

Осторожно добавить.