Модная сага

Автор

  • Philippe Vancayseele - Шеф Callebaut®, центр CHOCOLATE ACADEMY™, Канада
level 3

Насыщенное сочетание вкусов и мощный внешний вид - это ключевые слова для этого весьма креативного рецепта в бунтарском стиле от компании Callebaut, разработанного шефом Филлиппом Ванкайселем. В нем объединяются насыщенный вкус какао-бобов с восхитительно хрустящей текстурой тюиля на основе заварного теста, фруктовая свежесть малинового конфи, а также насыщенный шоколадный вкус крема из темного шоколада. Ваши клиенты абсолютно полюбят этот восхитительный образец кондитерских изделий в стиле арт-попа Леди Гага.

Компоненты рецепта

Используемые продукты Callebaut

Тюиль с дроблеными какао-бобами

ИнгредиентыПодготовка
  • 150г
    сахар
  • 3г
    пектин NH

Смешать вместе.

  • 100г
    масло
  • 50г
    глюкоза

Добавить.

Подогреть и добавить. Оставить кипеть на слабом огне 5 минут. Вылить нужное количество в форме овала на Silpat и выпекать 10 минут при 170°C. Вынуть из духовки и свернуть в форме тюиль при помощи металлического стержня.

Раскатанное тесто для пирожных «шу»

ИнгредиентыПодготовка
  • 190г
    полножирное молоко 3,25%
  • 140г
    масло

Вскипятить и снять с огня.

  • 190г
    мука

Смешать.

  • 230г
    яичные желтки
  • 140г
    яйца

Осторожно вмешать.

  • 340г
    яичные белки
  • 160г
    сахар

Взбить и добавить к предыдущей смеси.

Раскрошить и добавить к предыдущей смеси. Выпекать 12-15 минут при 180°C.

Малиновый конфи

ИнгредиентыПодготовка
  • 150г
    пюре из малины
  • 150г
    цельная мороженная малина Boiron
  • 50г
    глюкоза
  • 65г
    сахар

Смешать вместе.

  • 7г
    пектин NH
  • 25г
    сахар

Смешать и довести до кипения.

  • 30г
    лимонный сок

Смешать и хранить в холодильнике.

шоколадный крем

ИнгредиентыПодготовка
  • 320г
    сливки (35% жирности)
  • 320г
    полножирное молоко 3,25%

Вскипятить.

  • 90г
    яйца
  • 70г
    сахар

Смешать и добавить. Подогреть до 85°C.

  • 130г
    Power 80
  • 170г
    Power 41

Добавить.

  • 2г
    листы желатина
Добавить и эмульгировать. Поставить в холодильник на 12 часов при 4°C.

Завершение и презентация

Посыпать печенье тюиль золотой пылью. С помощью круглого резака вырезать круги из блока заварного теста такой же толщины, что и отверстия в тюиль. Покрыть стороны кругов тонким слоем малинового конфи, а поверх него - слоем шоколадного крема. Заморозить и разрезать полузамороженные круги теста в длину. Поместить эти ломтики в тюиль. С помощью насадок выдавить маленькие шоколадные конусы, посыпать их золотой пылью и закрепить их на тесте для «шу».