Драже «Деревня»

Автор

  • Josep Maria Ribé - Шеф Callebaut®, центр CHOCOLATE ACADEMY™, Испания
level 2

Это - второе из квадрумвирата драже, созданное шефом компании Callebaut Жозепом Мария Рибе, которое входит в его шоколадную бонбоньерку Natural Sensing, с помощью которой он стремится восстановить связи людей с природой, создавая шоколадные ощущения, которые аппелируют ко всем пяти органам чувств. Это расслабляющее шоколадное драже содержит только ингредиенты, которые напоминают шефу о деревне.

Компоненты рецепта

Используемые продукты Callebaut

Смесь из апельсина, молочного шоколада Arriba и жасмина

ИнгредиентыПодготовка
  • 2000г
    цедра засахаренных апельсинов Boiron

Нарезать кубики из засахаренной апельсиновой цедры и покрыть их декстрозой, чтобы они не прилипали друг к другу.

Растопить шоколад и смешать с жасмином.

Покрыть стенки барабана темперированным шоколадом Finest Belgian Chocolate recipe n°823 от Callebaut®, чтобы кусочки апельсина не скользили в процессе дражирования. Включить дражировочную машину на подачу холодного воздуха при 8°C. Добавить в дражировочную машину нарезанный кубиками апельсин и постепенно добавить молочный шоколад Arriba, смешанный с жасминовой эссенцией без прекристаллизации. Будьте осторожны, т.к. драже могут легко прилипнуть друг к другу. Продолжать подливать шоколад до полного формования драже. Как только шоколад закончится, слегка подогреть дражировочную машину горячим воздухом, чтобы драже приняли круглую форму. Как только это произойдет, еще раз охладить дражировочную машину холодным воздухом при 8°C.

Опыление

ИнгредиентыПодготовка
  • 50г
    шеллак на спиртовой основе
  • 12г
    пыль цвета красной меди

Добавить часть шеллака во время вращения барабана. Удалить воздух из дражировочной машины. Прежде чем шеллак полностью высохнет, добавить пудру цвета красной меди и продолжать дражировать. Пудра должна распределяться равномерно. Добавить оставшийся шеллак и дражировать, чтобы он полностью испарился с воздухом в дражировочной машине.