Десерт Beanology

Автор

  • Annemie Van Trimpont - Амбассадор шоколада Callebaut® и владелец "Meat Culinaire Slagersboetiek", Бельгия
level 3

По случаю проведения фестиваля Tomorrowland, шеф Callebaut Аннми Ван Тримпон угощала гостей фестиваля со всего мира очень особенным десертом Beanology - магическим лакомством из Finest Belgian Chocolate. Каждый компонент, входящий в его состав, это шаг в ремесленном процессе шоколадного производства полного цикла, который лежит в основе шоколада Callebaut и наполнен вкусами, типичными для каждого этапа производства. И теперь у вас появилась возможность воссоздать волшебство с помощью этого пошагового рецепта.

Компоненты рецепта

Используемые продукты Callebaut

Кокосовая мякоть и желе из личи

ИнгредиентыПодготовка
  • 500г
    мякоть кокоса
  • 500г
    пюре из личи
  • 150г
    сахарный сироп (50/50)
  • 10г
    лимонный сок
Смешать вместе и довести до кипения.
  • 12г
    геллановая камедь

Добавить к предыдущей смеси и снова довести до кипения. Пропустить через мелкое сито и дать остыть. Когда осядет, взболтать в Thermomix до получения однородной пасты.

Крем из йогурта

ИнгредиентыПодготовка
  • 200г
    маскарпоне
  • 100г
    сахар
  • 1стручок(-чки)
    ваниль

Смешать вместе и подогреть.

  • 2лист/листья
    желатин

Добавить к предыдущей смеси.

  • 4г
    лимонный сок
  • 600г
    греческий йогурт
  • 100г
    полувзбитые сливки 35% жирности
Смешать вместе и добавить к предыдущей смеси.

Крем из тертого какао и малины

ИнгредиентыПодготовка
  • 350г
    сливки (35% жирности)
  • 230г
    пюре из малины
  • 75г
    глюкоза

Вскипятить.

  • 65г
    яичные желтки
Добавить к предыдущей смеси при 82°C и соединить.

Вылить теплую смесь на тертое какао.

  • 30г
    уксус из красного вина (Carbernet Sauvignon)
Добавить к предыдущей смеси и дать остыть.

Крамбл из белого шоколада с карамелизированными дроблеными какао-бобами

ИнгредиентыПодготовка
Растопить и смешать вместе.
  • 122г
    сахар
  • 131г
    молотый миндаль
  • 4г
    пищевая сода
  • 306г
    мука
Добавить к предыдущей смеси и раскатать толщиной 3 мм. Поставить в холодильник. Выпекать в разогретой печи 15 минут при 160°C. Дать остыть и раскрошить при помощи резака.

Добавить.

Шоколадное бисквитное пирожное

ИнгредиентыПодготовка
Взболтать в Thermomix до получения однородной пасты и процедить через коническое сито.
Заполнить ½ сифона пастой, поставить 3 картриджа и хорошо встряхнуть. Заполнить пластмассовую чашку на 1/3 и поставить в микроволновую печь при 900 Вт на 35 секунд.

Мороженое со вкусом белого шоколада и бергамот

ИнгредиентыПодготовка
  • 10мл
    цельное молоко
  • 5в достаточном количестве
    сахар

Вскипятить.

  • 2мл
    яичные желтки
Добавить к предыдущей смеси при 82°C и соединить.

Растопить с предыдущей смесью и дать остыть.

  • 5мл
    сливки (35% жирности)

Добавить.

  • Q.S.
    экстракт бергамота
Добавить по вкусу и взболтать до получения мороженого.

Малиновое кули

ИнгредиентыПодготовка
  • 200г
    сахарный сироп (50/50)
  • Q.S.
    цедра апельсина
  • Q.S.
    лемонграс
  • Q.S.
    ваниль
  • Q.S.
    цедра лайма
Ароматизировать сироп оставшимися ингредиентами.
  • 800г
    пюре из малины
  • Q.S.
    эмульгатор пищевой Е-415
Смешать пюре из малины с предыдущей смесью и соединить пищевым эмульгатором Е-415.
Сервировать каждый элемент десерта на тарелке и полить малиновым соусом. Украсить свежей малиной и несколькими лепестками бархатцев.