Десертный дуэт малины и темного шоколада

Автор

  • Alexandre Bourdeaux - Шеф и владелец "Pastry&Chocadvice", Бельгия
level 2

Данный рецепт требует владения продвинутыми навыками кондитерского дела, но обладает великолепным вкусом. Мороженое из темного шоколада, малиновый сорбет и ароматизированный крем из взбитых сливок играют здесь ведущую роль. Запеченная меренга придает ему хрусткость и восхитительную сладкую нотку.

Десертный дуэт малины и темного шоколада

Компоненты рецепта

Французская меренга

ИнгредиентыПодготовка
  • 100г
    яичные белки
  • 100г
    кристаллический сахар
  • 80г
    сахарная пудра

Приготовить меренговую смесь, приготовить индивидуальные меренги и высушить в духовке.

Шоколадное мороженое

ИнгредиентыПодготовка

Приготовить смесь для крема кастард.

Смешать сахар с какао.
Добавить смесь из какао с сахаром и вылить к шоколаду. Смешать.

Малиновый сорбет

ИнгредиентыПодготовка
  • 1000г
    пюре из малины
  • 90г
    порошок глюкозы
  • 40г
    инвертный сахар
  • 300г
    сахар
  • 450г
    вода

Смешать сухую глюкозу с сахаром. Приготовить сироп из 4 последних ингредиентов. Полить пюре из малины и вылить в мороженицу.

Крем шантильи с красными ягодами и смородиной

ИнгредиентыПодготовка
  • 100г
    пюре из брусники и смородины
  • 3г
    кукурузная мука
  • 40г
    сахар

Вскипятить фруктовое пюре с кукурузной мукой и сахаром. Остудить.

  • 350г
    сливки

Добавить. Взбить венчиком. Поставить в холодильник и сделать шарики.

Шоколадный крем шантильи

ИнгредиентыПодготовка

Растопить шоколад при 50°C. Добавить венчиком немного взбитых сливок. Аккуратно выложить остатки лопаткой. Поставить в холодильник и сделать шарики.

Завершение и презентация

ИнгредиентыПодготовка

Заполнить мороженым небольшой кубик шоколадного фондана и вставить вовнутрь меренгу для создания меренгового торта «вашерин». Сбрызнуть кубик смесью из какао-масла и шоколада 50/50. 
Заполнить маленький кубик из белого шоколада малиновым сорбетом. Добавить меренгу и окрасить кубик красным цветом (используйте красное какао-масло из PCB). 
На двойной тарелке с одной стороны полить топпинга из карсных ягод от Callebaut, с другой стороны - топпинга со вкусом темного шоколада от Callebaut. Положить кубик на каждую сторону, украсить темный кубик кремом шантильи с красными ягодами и смородиной, а белый кубик - шоколадным кремом шантильи.