Como temperar chocolate com manteiga de cacau

O Mycryo® é uma manteiga de cacau cristalizada em pó. Este tutorial ensina você a temperar ou cristalizar facilmente seu chocolate com ela.

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Porque a viscosidade é tão importante?
A viscosidade do seu chocolate determina a espessura da casquinha e a quebra (som) dos seus produtos de chocolate: quanto maior a viscosidade do chocolate, mais fina e crocante será sua casquinha.

Usar o chocolate que tem a viscosidade certa também economiza seu tempo: você pode usar formas maiores para uma leva com chocolate menos viscoso. O chocolate com viscosidade maior é melhor para moldes com muitos detalhes, mas você terá que encher sua forma com chocolate 2 a 3 vezes.

Porque é tão importante pré-cristalizar o chocolate adequadamente?
Isso permite ao chocolate de endurecer e proporciona um belo brilho acetinado e uma quebra (som) deliciosa. Assim, o chocolate contrai durante o resfriamento, o que facilita para desenformar. O chocolate mal cristalizado ou não cristalizado ficará cinza e não terá um brilho apetitoso.

O que é temperagem ou pré-cristalizar?
O motivo para temperar o chocolate consiste em pré-cristalizar a manteiga de cacau que ele contém, o que é importante para que seu chocolate fique pronto para ser trabalhado. Durante a temperagem, a manteiga de cacau do chocolate assume uma forma cristalina estável. Isso garante um acabamento perfeito do produto com um brilho acetinado e uma quebra (som) deliciosa. Isso também faz o chocolate contrair durante o resfriamento, o que facilita para desenformar. Se o chocolate for apenas derretido (entre 40°C e 45°C) para depois ser deixado esfriar até uma temperatura em que possa ser trabalhado, o produto acabado não será brilhoso. Se você fizer o pequeno esforço de levar seu chocolate à temperatura certa para ser trabalhado adequadamente, você tem a garantia de obter o resultado final desejado. E é isso que queremos dizer com temperagem: levar o chocolate à temperatura certa de trabalho vai garantir que a estrutura cristalina da manteiga de cacau seja estável. Como você vai descobrir abaixo, os três princípios-chave para a temperagem adequada são tempo, temperatura e movimento.

Passo 1
Misture seu chocolate a 40°C-45°C (em um micro-ondas ou em banho maria).

Passo 2
Deixe o chocolate esfriar em temperatura ambiente até 34°C (para chocolate amargo) ou 33°C (para chocolate ao leite, branco ou colorido).

Passo 3
Acrescente 1% de Mycryo® ao seu chocolate derretido, ou seja, 10 g para cada 1 kg de chocolate.

Passo 4
Misture bem.

Passo 5
Quando o chocolate estiver perfeitamente pré-cristalizado, mantenha sua temperatura a 34°C (para chocolate amargo) ou a 33°C (parta chocolate ao leite, branco ou colorido).

Passo 6
Para usar seu chocolate por um período maior de tempo, mantenha-o a 31°C (para chocolate amargo) ou a 29°C (para chocolate ao leite, branco ou colorido).

Qual é a parte técnica da história?
Quando você tempera seu chocolate em uma mesa de trabalho de mármore ou quando você o 'semeia' com chocolate pré-cristalizado, você causa uma reação em cadeia que faz a manteiga de cacau do seu chocolate adotar uma estrutura cristalina chamada de cristal B. A manteiga de cacau pode cristalizar em 6 formas diversas, mas é o cristal B que produz as qualidades desejadas para fazer do chocolate esse produto que mobiliza as papilas e o paladar que seus clientes conhecem: um lindo brilho e uma quebra (som) firme. Com esta nova técnica de temperagem, você não está criando o cristal B, você só faz acrescentá-lo. Apenas 1% de Mycryo® é a quantidade certa de cristais B para iniciar a reação em cadeia que leva à cristalização perfeita. Isto te dá mais tempo para trabalhar seu chocolate, a condição de induzir o processo desde o início.