Essa receita requer alguma prática para pegar a mão, mas se você conseguir, vai ter um campeão de vendas em seu cardápio de sobremesas!

Nível:: Difícil

600 g

água
92 g

Açúcar granulado
50 g

Dextrose
108 g

Glucose em pó de 30
145 g

Callebaut Chocolate Amargo Origens São Thomé Callebaut 70% - 2,5kg
5 g

Neutro 5

Consulte o guia passo-a-passo para saber como criar um delicioso gelato de chocolate (anexo).

348 g

35% creme
348 g

água
417 g

Açúcar granulado
700 g

Xarope de glicose de 60
200 g

Cp
30 g

Folhas de gelatina

Misture os cinco primeiros ingredientes e cozinhe-os a 105°C. Filtre e acrescente a gelatina a 60°C (amacie as folhas de gelatina em água fria primeiro). Mexa devagar até que a gelatina se dissolva cmpletamente. Refrigere a noite toda e use o dia seguinte para aquecer a 32°C-36°C.

Brix final: 70.34°

Aplique a 28°C em sorvete doce. É muito viscoso e brilhoso, e possui um sabor de cacau bem arredondado.

2000 g

Ovo(s) inteiro(s)
1000 g

Açúcar
650 g

Açúcar invertido
4 g

Sal
600 g

35% creme
450 g

Cp
750 g

Amêndoa em pó
100 g

Fécula de batata
500 g

Farinha
2 g

Fava de baunilha
300 g

82% manteiga
150 g

Avelã torrada em pó (com pele)
5 g

Sal marinho

Bata os quatro primeiros ingredientes juntos, integre-os no creme líquido enquanto estiver mexendo e misture o conjunto todo com os ingredientes em pó. Esparrame 1.200 g da mistura em um tabuleiro de 40 x 60. Asse a 190°C durante 10-12 minutos até que fique deliciosamente macio.