Sobremesa de Ruby no Prato
O chef Ryan Stevenson criou esta sobremesa como encerramento para um jantar refinado. Ela surpreende pela variedade de sabores e texturas incríveis que combinam perfeitamente bem com o ruby. A receita combina sensações prazerosas, gratificantes e refrescantes, com bastante acidez e notas frescas. Uma receita simples e perfeita para encerrar o jantar. Fique à vontade para dar seu toque pessoal aos ingredientes ou combiná-los da maneira que preferir para criar o seu próprio estilo.
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Componentes da receita
Taco de Tuile de Figo
| Ingredientes | Preparação |
|---|---|
1 bandeja de tamanho 60 x 40 cm | |
| Misture junto no cupê de robô. Deixe para definir. |
Espalhe por cima de um tapete de silicone antiaderente com um estêncil. Asse a 160°C por 12 minutos. Deite sobre um rolo de madeira pequeno. Deixe esfriar. | |
Crémeux de Abacate
| Ingredientes | Preparação |
|---|---|
600 g de crémeux | |
| Misture juntos. |
| Aquecer ligeiramente em thermomix. |
| Adicione junto com o açúcar pré-misturado. Cozinhe a 82 ° C. |
| Add. Leave to cool. |
Biscoito Madalena de Banana e Limão Tahiti
| Ingredientes | Preparação |
|---|---|
1 bandeja de tamanho 60 x 40 cm | |
| Misture juntos. |
| Adicionar. |
Pese 1.200 g para uma bandeja de tamanho 60 cm x 40 cm. Asse a 150°C por 15 minutos. | |
Confit de Abacaxi
Ganache de Beterraba
| Ingredientes | Preparação |
|---|---|
| Aquecer a 40 ° C. |
Derreter a 35 ° C. Adicionar. | |
| Adicione e emulsione. |
Base de Sorvete de Ruby
| Ingredientes | Preparação |
|---|---|
| Aquecer a 40 ° C. |
| Adicione e pasteurize. |
Misture bem. Deixe esfriar. | |
| Adicione frio. Misture novamente e agite. |
Dica: sirva com a Callebaut Brésilienne BRES. | |
Ruby Aerado RB1
| Ingredientes | Preparação |
|---|---|
Pré-cristalizar. | |
| Misturar. |
Coloque em um sifão aquecido de 500 ml. Adicione 2 cargas de gás, agite bem e coloque em um saco plástico grande com um spray. Coloque na máquina a vácuo. Deixe o chocolate criar uma espuma de leve e desligue a máquina. Deixe cristalizar, coloque na geladeira a 4°C e deixe esfriar. | |
Montagem e finalização
1. Use a tábua giratória para criar um redemoinho de ganache de ruby. |
