Sorbet São Tomé Dome

Chef

  • Leonardi di Carlo - Embaixador da Callebaut® e consultor de confeitaria
level 3

Essa receita requer alguma prática para pegar a mão, mas se você conseguir, vai ter um campeão de vendas em seu cardápio de sobremesas!

Recipe components

Used Callebaut products

Sorbet São Tomé 70%

IngredientesPreparação

Consulte o guia passo-a-passo para saber como criar um delicioso gelato de chocolate (anexo).

Glaceado escuro

IngredientesPreparação
  • 348g
    creme 35%
  • 348g
    água
  • 417g
    açúcar granulado
  • 700g
    xarope de glicose DE 60
  • 200g
    Cocoa powder
  • 30g
    folhas de gelatina

Misture os cinco primeiros ingredientes e cozinhe-os a 105°C. Filtre e acrescente a gelatina a 60°C (amacie as folhas de gelatina em água fria primeiro). Mexa devagar até que a gelatina se dissolva cmpletamente. Refrigere a noite toda e use o dia seguinte para aquecer a 32°C-36°C.

Brix final: 70.34°

Aplique a 28°C em sorvete doce. É muito viscoso e brilhoso, e possui um sabor de cacau bem arredondado.

Bolo pão-de-ló de chocolate amargo intenso

IngredientesPreparação
  • 2000g
    ovo(s) inteiro(s)
  • 1000g
    açúcar
  • 650g
    açúcar invertido
  • 4g
    sal
  • 600g
    creme 35%
  • 450g
    Cocoa powder
  • 750g
    amêndoas em pó
  • 100g
    amido de batata
  • 500g
    farinha
  • 2g
    semente de baunilha
  • 300g
    manteiga 82%
  • 150g
    avelãs torradas em pó (com casca)
  • 5g
    sal marinho

Bata os quatro primeiros ingredientes juntos, integre-os no creme líquido enquanto estiver mexendo e misture o conjunto todo com os ingredientes em pó. Esparrame 1.200 g da mistura em um tabuleiro de 40 x 60. Asse a 190°C durante 10-12 minutos até que fique deliciosamente macio.

Base crocante com nibs de cacau

IngredientesPreparação

Misture com cuidado todos os ingredientes com os nibs de cacau moídos. Monte uma camada com 2 mm de espessura entre duas folhas de papel vegetal.

Asse a 150°C em um forno ventilado com uma válvula aberta durante até 25 minutos.