Gâteau Marcel

Chef

  • Andreas Overgaard - Chef de Confeitaria na Conditori La Glace, Copenhague, Dinamarca
level 2

Andreas Overgaard vem assando bolos desde que tem onze anos. Hoje, como subchefe de uma das confeitaria mas famosas de Copenhague, ele quer continuar cuidando bem dos clientes com os melhores sabores. Seu Gâteau Marcel combina canela com nosso chocolate de origem Sao Thomé.

Recipe components

Used Callebaut products

Pão-de-ló Sao Thomé

IngredientesPreparação

Derreta tudo e homogenize.

  • 160g
    gema de ovos
  • 150g
    açúcar refinado

Derreta tudo e homogenize.

  • 240g
    clara de ovo
  • 150g
    açúcar refinado

Bata até obter um merengue e integre na mistura anterior.
Verta em 4 anéis para bolo de 18 cm e asse a 170°C durante 40 minutos.

Mousse de canela

IngredientesPreparação

Derreta tudo e homogenize.

  • 120g
    gema de ovos
  • 75g
    açúcar refinado
  • 3colher(es)
    canela em pó

Bata tudo e misture na mistura anterior.

  • 120g
    clara de ovo
  • 75g
    açúcar refinado

Bata até obter um merengue e integre na mistura anterior.

Geleia Glögg

IngredientesPreparação
  • 220g
    glögg (vinho quente escandinavo)
  • 220g
    tomates cereja pelado
  • 100g
    açúcar refinado
  • 8g
    citras
  • 8g
    goma gelana

Ferva tudo, deixe esfriar e homogenize com o mixer.

Acabamento e montagem

IngredientesPreparação
  • g
    Cocoa powder

Com o saco de confeitar, forme uma camada de gelatina de glögg por cima do bolo, seguida por uma camada de mousse de canela; coloque o bolo no freezer durante quatro horas. Em seguida, retire o anel para bolo e cubra toda a superfície do bolo com uma fina camada de cacau em pó Callebaut® CP. Decore o bolo com um pouco de mousse de canela, um macaron, um pau de canela, azevinho, cerejas amarena e pedacinhos de folha de ouro.