Pralinê Sao Thomé

Chef

  • Alexandre Bourdeaux - Chef e proprietário da Pastry&Chocadvice, Bélgica
level 1

A intensidade e complexidade do Chocolate Sao Thomé Single Origin agrada até os aficionados por chocolate mais exigentes. O Chef Alexandre Bourdeaux usou ele no ganache deste delicioso pralinê moldado. A geleia de damasco coloca as notas aromáticas do damasco no chocolate bem em evidência.

Recipe components

Used Callebaut products

Ganache Sao Tomé

IngredientesPreparação
  • 294g
    creme 35%
  • 42g
    sorbitol
  • 65g
    açúcar invertido
  • 65g
    xarope de glicose DE 60

Misture tudo a 40°C.

Derreta o chocolate a 35°C e acrescente óleo de manteiga.

Acrescente ambas as misturas ao mixer e emulsifique. Molde em temperatura entre 30°C e 35°C. Deixe cristalizar.

Geleia de baunilha e damasco sem adição de açúcar

IngredientesPreparação
  • 690g
    purê de damasco
  • 296g
    açúcar refinado
  • 5g
    pectina amarela
  • 10g
    vinagre branco
  • 2g
    baunilha

Ferva tudo a 105°C e resfrie imediatamente.

Borrife manteiga de cacau de cores branca e amarela nas formas de pralinê. Antes que cristalize, cuide das formas com ar comprimido para esguichar as cores. Deixe a manteiga de cacau cristalizar e molde os pralinês com o chocolate amargo da Callebaut® de sua escolha. Deixe cristalizar novamente e encha o fundo dos moldes com uma camada de damasco e geleia de baunilha, seguida por outra camada de ganache de chocolate Sao Thomé. Sele as formas com o mesmo chocolate amargo da Callebaut® que você usou para criá-las.