Tart Destruction

Aderindo fervorosamente à tendência Style Rebellion, o chef Philippe Vancayseele da Callebaut criou uma torta de pão-de-mel cativante com cores chamativas e aromas destacados. Ele cobriu um sablé bretão crocante com uma refrescante camada frutada de crémeux de maracujá e banana e decorou o conjunto com ornamentos de chantilly de chocolate de forma irregular e cores malucas com intenso sabor de chocolate. Não sabemos o que passou pela cabeça deste gênio quando ele criou essa receita. Mas é claro que ele pretendia causar uma impressão de explosão!
Nível:
Médio

Sablé bretão

Ingredientes: Sablé bretão

  • 375 g
    butter
  • 600 g
    farinha de trigo
  • 10 g
    sal
  • 30 g
    fermento em pó

Modo de Preparo: Sablé bretão

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Ingredientes: Sablé bretão

  • 200 g
    gemas de ovo
  • 400 g
    açúcar

Modo de Preparo: Sablé bretão

Misture tudo e, em seguida, integre à mistura anterior até que fique macia. Mantenha resfriada na geladeira.

Role até obter uma espessura de 1 cm e corte formas arredondadas de 18 cm de diâmetro. Coloque em um anel para bolo e asse a 180°C durante 20-25 minutos. Colore levemente os lados com pó brilhoso vermelho.

Crémeux de maracujá e banana

Ingredientes: Crémeux de maracujá e banana

  • 65 g
    purê de banana
  • 125 g
    puré de maracujá
  • 200 g
    ovo(s) inteiro(s)
  • 180 g
    açúcar
  • 35 g
    suco de limão

Modo de Preparo: Crémeux de maracujá e banana

Faça um creme inglês.

Ingredientes: Crémeux de maracujá e banana

  • 24 g
    massa de gelatina

Modo de Preparo: Crémeux de maracujá e banana

Acrescente e deixe esfriar até 40°C.

Ingredientes: Crémeux de maracujá e banana

  • 280 g
    manteiga sem sal

Modo de Preparo: Crémeux de maracujá e banana

Acrescente e emulsifique.

Deixe cristalizar na geladeira durante 24 horas. Encha uma forma Flexipan circular de 16 cm de diâmetro com saco de confeitar e congele.

Chantilly de chocolate

Ingredientes: Chantilly de chocolate

  • 230 g
    35% creme
  • 20 g
    glucose
  • 15 g
    açúcar invertido

Modo de Preparo: Chantilly de chocolate

Ferva tudo.

Ingredientes: Chantilly de chocolate

Modo de Preparo: Chantilly de chocolate

Acrescente e emulsifique.

Ingredientes: Chantilly de chocolate

  • 700 g
    35% creme

Modo de Preparo: Chantilly de chocolate

Acrescente e emulsifique. Deixe esfriar na geladeira a 4°C durante 24 horas.

Bata e encha formas Flexipan de diversos formatos e tamanhos com saco de confeitar. Congele, desenforme em um tabuleiro e borrife com diversos corantes a base de manteiga de cacau, criados com a IBC Power Flowers™.

Acabamento e apresentação

Coloque crémeux frozen de maracujá-banana por cima do sablé bretão. Distribua o chocolate surtido e colorido com chantilly de forma irregular. Decore com alguns fragmentos reluzentes a base de chocolate amargo da Callebaut® Single Origin Brazil apesar dos diversos elementos.