Tart Destruction

Chef

  • Philippe Vancayseele - Chef Callebaut® - centro CHOCOLATE ACADEMY™ Canadá
level 2

Aderindo fervorosamente à tendência Style Rebellion, o chef Philippe Vancayseele da Callebaut criou uma torta de pão-de-mel cativante com cores chamativas e aromas destacados. Ele cobriu um sablé bretão crocante com uma refrescante camada frutada de crémeux de maracujá e banana e decorou o conjunto com ornamentos de chantilly de chocolate de forma irregular e cores malucas com intenso sabor de chocolate. Não sabemos o que passou pela cabeça deste gênio quando ele criou essa receita. Mas é claro que ele pretendia causar uma impressão de explosão!

Recipe components

Used Callebaut products

Sablé bretão

IngredientesPreparação
  • 375g
    butter
  • 600g
    farinha de confeitar
  • 10g
    sal
  • 30g
    fermento em pó

Filtre tudo.

  • 200g
    gema de ovos
  • 400g
    açúcar

Misture tudo e, em seguida, integre à mistura anterior até que fique macia. Mantenha resfriada na geladeira.

Role até obter uma espessura de 1 cm e corte formas arredondadas de 18 cm de diâmetro. Coloque em um anel para bolo e asse a 180°C durante 20-25 minutos. Colore levemente os lados com pó brilhoso vermelho.

Crémeux de maracujá e banana

IngredientesPreparação
  • 65g
    purê de banana
  • 125g
    purê de maracujá
  • 200g
    ovo(s) inteiro(s)
  • 180g
    açúcar
  • 35g
    suco de limão

Faça um creme inglês.

  • 24g
    massa de gelatina

Acrescente e deixe esfriar até 40°C.

  • 280g
    manteiga sem sal

Acrescente e emulsifique.

Deixe cristalizar na geladeira durante 24 horas. Encha uma forma Flexipan circular de 16 cm de diâmetro com saco de confeitar e congele.

Chantilly de chocolate

IngredientesPreparação
  • 230g
    creme 35%
  • 20g
    glucose
  • 15g
    açúcar invertido

Ferva tudo.

Acrescente e emulsifique.

  • 700g
    creme 35%

Acrescente e emulsifique. Deixe esfriar na geladeira a 4°C durante 24 horas.

Bata e encha formas Flexipan de diversos formatos e tamanhos com saco de confeitar. Congele, desenforme em um tabuleiro e borrife com diversos corantes a base de manteiga de cacau, criados com a IBC Power Flowers™.

Acabamento e apresentação

Coloque crémeux frozen de maracujá-banana por cima do sablé bretão. Distribua o chocolate surtido e colorido com chantilly de forma irregular. Decore com alguns fragmentos reluzentes a base de chocolate amargo da Callebaut® Single Origin Brazil apesar dos diversos elementos.