Ganache de chocolate amargo para cobertura

Chef

  • Callebaut® CHOCOLATE ACADEMY™ centre Belgium -

O ganache de chocolate amargo para cobrir ou banhar é perfeito quando tem um sabor intenso de chocolate e uma sensação em boca muito suave. Ao mesmo tempo, ele precisa ter uma textura firme em temperatura ambienta, para que seja fácil de cortar e de banhar no chocolate – sem que o ganache derreta durante a cobertura. Esta é uma receita básica que dá um excelente resultado final. Você pode personalizá-la para sua própria preferência de aromas frutados, especiarias ou licores. A duração na prateleira deste ganache é de cerca de 3 meses, se for armazenado em condições ideais (16°C/protegido da luz). Para obter os melhores resultados, recomendamos que use receitas de chocolate menos viscosas – de 💧 ao máx. de 💧💧💧 – dando aos ganaches uma boa textura firme e uma sensação em boca suavemente aveludada.

Recipe components

Used Callebaut products

Ganache de chocolate amargo para cobrir

IngredientesPreparação
  • 311g
    creme 35%
  • 43g
    sorbitol
  • 39g
    dextrose
  • 35g
    açúcar invertido
Misture tudo e aqueça até 40°C.
  • 481g
    Madagascar
Derreta a 35°C
  • 66g
    óleo de manteiga PF28
  • 24g
    Cocoa butter
Derreta e acrescente ao chocolate derretido.
  • 2g
    lecitina de soja
Acrescente a um Robot-Coupe ao mesmo tempo que os outros ingredientes e emulsifique. Corte em temperatura entre 30°C e 35°C. Deixe cristalizar na geladeira durante 12 horas.