Crémeux de chocolate amargo

Chef

  • Callebaut® CHOCOLATE ACADEMY™ centre Belgium -

Como criar o crémeux de chocolate perfeito? O crémeux de chocolate amargo, ou creme de chocolate, é um creme de confeitaria suave, denso e cremoso. Você pode compará-lo a uma pasta cremosa aveludada de sabor rico e intenso de chocolate – suficientemente firme para manter a sua forma em uma sobremesa com camadas ou para confeitar por cima. Para obter sabor e texturas perfeitos, recomendamos que utilize o Autêntico Chocolate Belga com porcentagem de cacau mais alta ou sabor mais pronunciado. Pense em usar um dos chocolates Single Origin, se você estiver procurando notas aromáticas de cacau mais marcadas. E como sempre em receitas de doces, recomendamos que utilize a viscosidade padrão, indicada com ???????????? na embalagem.

Recipe information

Quantidade
g
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Crémeux de chocolate amargo

IngredientesPreparação
  • 55g
    xarope de glicose DE 40
Aqueça em micro-ondas.
  • 55g
    gema de ovos
Acrescente o xarope de glicose e emulsifique.
  • 304g
    creme 35%
  • 152g
    leite integral
Ferva tudo, use para temperar a mistura de gemas de ovos e aqueça até 82°C sem parar de mexer.
Derrame a mistura anterior por cima do chocolate e emulsifique. Verta em formas e congele.