Aliança de amêndoas e chocolate

Chef

  • Alexandre Bourdeaux - Chef e proprietário da Pastry&Chocadvice, Bélgica
level 2

Ternura de Páscoa. Esta receita contém delicados sabores de leite de amêndoas em um suave bavarois sedoso. Um mousse de chocolate amargo e um crocante de pralinê criando profundeza e contraste.

Recipe components

Pão-de-ló de chocolate

IngredientesPreparação
  • 100g
    gema de ovos
  • 200g
    ovo(s) inteiro(s)
  • 200g
    açúcar

Bata as gemas de ovos com açúcar até que fique branco.

  • 85g
    farinha
  • 30g
    cacau em Pó

Peneira e misture a farinha e o cacau em pó. Integre à mistura de gemas de ovos e, em seguida, integre as claras.

Distribua em uma assadeira de 60 x 40 cm e asse durante 12 minutos a 180°C.

Bavarois de leite de amêndoas

IngredientesPreparação
  • 150g
    leite
  • 37g
    açúcar
  • 91g
    gema de ovos

Prepare a crème anglaise.

  • 60g
    gelatina derretida

Acrescente e integre.

  • 120g
    leite de amêndoas

Acrescente e deixe esfriar.

  • 90g
    Merengue italiano
  • 300g
    creme meio batido 35%

Incorpore.

Verta em formas Saphir Savarin Flexipan (60 x 40 cm). Coloque em uma geladeira bem fria até fixar.

Pralinê de feuilletine

IngredientesPreparação

Misture tudo, deixe cristalizar e corte com um cortador de sua escolha.

Mousse de chocolate

IngredientesPreparação
  • 160g
    gema de ovos
  • 160g
    açúcar

Prepare uma pâte à bombe.

  • 140g
    creme batido

Acrescente.

Derreta e acrescente.

  • 500g
    creme batido 35%

Integre cuidadosamente.