Drageado "Countryside"

Chef

  • Josep Maria Ribé - Chef da Callebaut® - centro CHOCOLATE ACADEMY™, Espanha
level 2

Este o segundo dos quatro drageados do chef Josep Maria Ribé da Callebaut que compõem sua caixa de chocolate Natural Sensing, com a qual ele pretende reconectar pessoas à natureza, criando experiências de chocolate que remetem aos cinco sentidos. Este drageado de chocolate calmante contém apenas ingredientes que trazem a lembrança do interior para o chef.

Recipe components

Used Callebaut products

Mix de laranja, chocolate ao leite Arriba e jasmim

IngredientesPreparação
  • 2000g
    casca de laranja cristalizada Boiron

Corte cubos de casca de laranja confeita e cubra na dextrose para impedi-los de colar uns nos outros.

Derreta o chocolate e misture com o jasmim.

Cubra as paredes da cuba com a receita nº 823 do Finest Belgian Chocolate da Callebaut®, para que os pedaços de laranja não escorram durante o drageamento. Ative o spray frio a 8°C dentro da revestidora. Acrescente a laranja em cubos dentro da revestidora e comece gradualmente a acrescentar o chocolate ao leite Arriba, que foi miturado com a essência de jasmim sem pré-cristalizar. No começo, tome cuidado pois as dragées podem facilmente colar uma na outra. Continue criando as dragées com chocolate até completar o processo. Assim que o chocolate tiver acabado, aqueça levemente a revestidora com ar quente para arredondar as dragées. Assim que estiverem arredondadas, esfrie a revestidora novamente com ar frio a 8°C.

Borrifar

IngredientesPreparação
  • 50g
    álcool com base de shellac
  • 12g
    cobre vermelho em pó

Acrescente uma parte do shellac enquanto a cuba estiver rodando. Remova o ar da revestidora. Antes do shellac secar completamente, acrescente o pó de cobre vermelho e continue revestindo. Verifique que o pó ficou distribuído uniformemente. Acrescente o shellac restante e trabalhe tempo suficiente para que ele evapore com o ar presente na revestidora.