Ganache de chocolate amargo para pralinês moldados

Chef

  • Callebaut® CHOCOLATE ACADEMY™ centre Belgium -
level 1

Ao elaborar uma receita de ganache de chocolate amargo – especialmente se for para confeitar com saco em pralinês moldados e barras de chocolate recheadas – o sabor intenso de chocolate é a primeira coisa que você precisa ter. Ao mesmo tempo, o ganache precisar estar suficientemente viscoso para que seja fácil confeitar e rechear. Esta receita foi aperfeiçoada para garantir um grande sabor e a textura perfeita para confeitar. A duração na prateleira deste ganache é de cerca de 3 meses, se for armazenado em condições ideais (16°C /protegido da luz). Para um resultado final excelente e com boa fluidez, recomendamos que você use chocolates com padrão de viscosidade indicado com ????????????.

Recipe components

Used Callebaut products

Ganache para pralinês moldados

IngredientesPreparação
  • 287g
    creme 35%
  • 40g
    sorbitol
  • 69g
    açúcar invertido
  • 69g
    xarope de glicose DE 60

Misture tudo e aqueça até 40°C.

  • 456g
    60-40-38

Derreta a 35°C

  • 79g
    óleo de manteiga PF17

Junte tudo em um Robot-Coupe e emulsifique. Molde em temperatura entre 30°C e 35°C.