Planet Plantation

Chef

  • Annemie Van Trimpont - Embaixador da Callebaut® e proprietário da Meat Culinaire Slagersboetiek, Bélgica
level 2

Esta sobremesa parece literalmente com uma mini-plantação, incluindo a terra comestível. De sabor inusitado, ela combina o sabor intenso de chocolate com a refrescante acidez do maracujá e do yuzu. A combinação de texturas também é muito interessante, com texturas cremosas e suaves que contrastam maravilhosamente bem com as amêndoas crocantes de cacau torradas. Na hora de servir, as plantas plantadas no meio deverão ser 'aguadas' com o suco de maçã-pepino-limão para completar a história.

Recipe components

Used Callebaut products

Coração de chocolate comestível

IngredientesPreparação

Caramelize tudo.
Misture por pouco tempo.

  • 4g
    casca de bergamota
  • 50g
    massa folhada aromatizada de cacau

Misture com firmeza com o liquidificador.

Mousse de chocolate

IngredientesPreparação
  • 3l
    creme 40%

Bata até ficar ¾ endurecido.

  • 600g
    gema de ovos
  • 450g
    açúcar

Bata até obter um ruban.

Derreta chocolate e manteiga de cacau juntos.
Em seguida, acrescente às gemas de ovos, misture e adicione cuidadosamente.
Deite essa mistura no creme.

  • 1000g
    clara de ovo
  • 500g
    açúcar

Bata até obter um merengue italiano
Deite por último.

Crémeux de maracujá-yuzu

IngredientesPreparação
  • 120g
    polpa de maracujá
  • 230g
    polpa de yuzu
  • 120g
    açúcar
  • 165g
    gema de ovos

Aqueça enquanto continua batendo.
Bata até obter um sabayon.

  • 7g
    gelatina em pó

Acrescente à mistura anterior e integre.
Deixe esfriar até 32°C.

  • 30gota(s)
    extrato de bergamota

Misture.

  • 350g
    creme 35%

Bata até que fique meio duro.
Misture a mistura de frutas-creme.

Suco da plantação

IngredientesPreparação
  • 500g
    suco de maçã
  • 500g
    suco liquefato de pepino
  • 200g
    suco de limão verde

Misture tudo.

  • 1l
    água
  • 500g
    açúcar
  • Q.S.
    baunilha
  • Q.S.
    capim-limão
  • Q.S.
    raspa de limão
  • Q.S.
    raspa de limão verde

Aqueça tudo até 85°C e deixe infundir.
Peneire e deixe esfriar.
Misture o suco anterior com 150 deste xarope e guarde na geladeira.

Acabamento e apresentação

Confeite uma camada de crémeux de Maracujá-Yuzu no prato. Cubra com uma camada de mousse de chocolate. Plante um broto de capucina. Polvilhe terra de chocolate comestível por cima. Regue logo após servir com suco para plantação.