Île flottante de avelãs e mel

Chef

  • Lieven Lootens - Embaixador da Callebaut® e proprietário da 't Aards Paradijs, Bélgica
level 2

Esta receita de sobremesa é uma variação da clássica île flottante (literalmente: ilha flutuante de merengue cozido em um creme a base de leite). Aqui, um merengue aromatizado ao pralinê de avelãs é cozido no leite. Isso é combinado a um mousse crocante de noz pecã e mel, para completar a experiência sensorial.

Recipe components

Used Callebaut products

Îles flottantes de pralinê

IngredientesPreparação
  • 2pedaço(s)
    clara de ovo

Bata até obter uma espuma

  • 50g
    açúcar

Acrescente o açúcar e continue batendo até que se forme picos macios.

  • 30g
    Fine Hazelnut Praline
  • 100ml
    xerez Pedro Ximénez

Deite cuidadosamente, usando uma colher e cozinhe as quenelles em 100 ml de Pedro Ximenez sherry (ou um xeréz suave).

Mousse de mel

IngredientesPreparação
  • 36g
    folhas de gelatina

Deixe amaciar e filtre.

  • 100g
    mel

Aqueça aos poucos e deite cuidadosamente.

Nozes pecã

IngredientesPreparação
  • 200g
    nozes pecã
  • 80g
    açúcar
  • 40g
    manteiga

Caramelize.

  • 1colher(es)
    xerez suave

Deglace

Gold stroke

IngredientesPreparação
  • 10g
    glucose
  • 5g
    xarope de açúcar invertido
  • 1g
    ouro em pó

Misture tudo e use para criar decorações no prato.
DICA: Você pode também usar Mycryo.

Acabamento e apresentação

Disponha como indicado na foto.