CHOCRO-DONUT™ com creme de chocolate

level 3

Você vai fazer seus clientes sentirem um prazer sem fim com esta deliciosa fusão de croissants e donuts. Super crocante na parte de fora, combinado com um creme de chocolate delicioso e suave na parte de dentro.

CHOCRO-DONUT™ com creme de chocolate

Recipe components

Used Callebaut products

Massa

IngredientesPreparação
  • 1000g
    farinha
  • 30g
    manteiga
  • 100g
    manteiga derretida
  • 100g
    açúcar granulado
  • 20g
    sal
  • 550g
    água
  • 50g
    fermento

Sove até obter uma massa macia.
Acrescente água gradualmente.
Embrulhe bem e ponha na geladeira durante 3 horas a 5ºC.

  • 600g
    manteiga de tourage

Esparrame a 2/3 da massa esticada. Dobre a massa em 3.
Dobre e redobre 3 vezes e deixe descansar durante 2 horas na geladeira a 5°C. Dobre novamente em 3 partes e estique até obter uma espessura de 10 mm. Corte em círculos de 5 cm de diâmetro. Corte também um círculo no meio, de 2 cm de diâmetro. Resfrie a 5°C

Deixe crescer na câmara de fermentação. Frite a massa, imergindo-a em óleo de semente de uva durante 4 minutos, a 190°C.

Creme de chocolate

IngredientesPreparação
  • 472g
    leite integral

Aqueça.

  • 62g
    açúcar granulado
  • 95g
    gema de ovos
  • 17g
    amido de milho

Bata tudo.
Derrame o leite quente na mistura de ovos e leve a ebulição.

  • 103g
    811

Verta a mistura leite-ovo sobre o chocolate e misture bem.

Ponha na geladeira durante 4 horas a 5ºC.

Fondant de massa doce com chocolate

IngredientesPreparação
  • 4g
    açúcar granulado
  • 4g
    água

Leve a ebulição até obter um xarope.

  • 40g
    Cocoa mass

Derreta.

  • 180g
    fondant

Misture e acrescente o xarope. Use a 35°C

Acabamento

IngredientesPreparação

Finalize com a massa de açúcar derretido com Crispearls™ CEM-CC-M1CRISP de chocolate ao leite da Callebaut®.