Czekoladowy Mus Ruby & Kakaowa Kruszonka

Ta receptura łączy kilka podstawowych elementów cukierniczych, które w połączeniu, tworzą eksplozję smaku. Jest to deser, który dostarcza przyjemność i chrupkość ciemnej kruszonki wraz z świeżością i owocowością ruby. Stymulując wszystkie kubki smakowe zaskoczy Twoich klientów lekkością i odważnymi smakami. Przygotowanie różnych komponentów zajmuje trochę czasu - ale po ich zrobieniu, składanie deseru jest szybkie i wydajne.
Poziom:
Średni

Kruszonka kakaowa

Składniki: Kruszonka kakaowa

  • 260 g
    Proszek migdałowy
  • 260 g
    Brązowy cukier
  • 210 g
    Mąka cukiernicza
  • 58 g
    Cp
  • 210 g
    świeże masło
  • 2 g
    Sól

Przygotowanie: Kruszonka kakaowa

Wymieszać razem w robocie kuchennym z płaską końcówką. Wyłożyć na blaszkę wyłożoną papierem do pieczenia i wstawić do lodówki na 2 godziny. Piec w 165°C przez 15-20 minut. 

Mus z Czekolady Ruby

Składniki: Mus z Czekolady Ruby

Przygotowanie: Mus z Czekolady Ruby

Wymieszać i rozpuścić do 35°C.
Dodać puree i dobrze wymieszać.

Składniki: Mus z Czekolady Ruby

  • 63 g
    Białka
  • 31 g
    Glukoza
  • 38 g
    Glukoza w proszku

Przygotowanie: Mus z Czekolady Ruby

Ubić razem. Lekko podgrzać aby zrobić bezę szwajcarską. Deliekatnie wmieszać do mikstury z puree.

Składniki: Mus z Czekolady Ruby

  • 452 g
    Bita śmietana 35%

Przygotowanie: Mus z Czekolady Ruby

Dodać i użyć natychmiast.

Lody z czekoladą Ruby

Składniki: Lody z czekoladą Ruby

  • 299 g
    Mleko
  • 299 g
    Woda
  • 45 g
    Jogurt

Przygotowanie: Lody z czekoladą Ruby

Podgrzać do 40°C.

Składniki: Lody z czekoladą Ruby

  • 60 g
    Glukoza
  • 12 g
    Dried glucose 40de
  • 6 g
    Stabiliser

Przygotowanie: Lody z czekoladą Ruby

Dodać i spasteryzować.

Składniki: Lody z czekoladą Ruby

Przygotowanie: Lody z czekoladą Ruby

Dobrze wmieszać. Ostudzić.

Składniki: Lody z czekoladą Ruby

  • 120 g
    Puree malinowe

Przygotowanie: Lody z czekoladą Ruby

Dodać zimne. Ponownie wymieszać i zrobić lody.

Wskazówka: Serwować z Callebaut Brésilienne BRES.