Baba Klementynka - Cointreau - Rum

Ta receptura została stworzona podczas kręcenia filmu na żywo z Akademii Czekolady w Belgii z udziałem Szefa Ryana J. Stevensona. Poniżej znajdziesz link do filmu wideo, gdzie możesz posłuchać instrukcji Szefa odnośnie wykonania receptury krok po kroku. https://www.youtube.com/watch?v=Adv08hwQqJk

Poziom:: Difficult

30 g

drożdże
65 g

mleko
500 g

Mąka T55
10 g

sól
45 g

cukier
400 g

eggs
125 g

roztopione masło

1. Rozpuścić świeże drożdże w ciepłym mleku i wlać do pojemnika do mieszania.
2. Wmieszać mąkę aby zrobić pastę, dodać sól i cukier.
3. Dodawać po trochu jajka i wymieszać na gładką, elastyczną i jednolitą masę.
4. Powtórzyć z masłem.
5. Odstawić na 30-40 minut.
6. Umieścić w formach (zobacz fim wideo) i odstawić do podwojenia objętości.
7. Piec w piecu w 190°C.

500 g

woda
300 g

cukier
200 g

sok pomarańczowy
100 g

yellow lemon juice
200 g

Cointreau

1. Zagotować razem wodę, cukier, sok pomarańczowy i sok z cytryny.
2. Na koniec dodać alkohol.

600 g

puree z mandarynek
50 g

yellow lemon juice
90 g

cukier
5 g

Glazing stabilizer
18 g

pektyna NH
90 g

żółtka jaj
140 g

masło (82% tłuszczu)

1. Wymieszać cukier z pektyną i stabilizatorem.
2. Dodać żółtka jaj.
3. Piec w 82°C i następnie dodać masło.

220 g

mleko
30 g

koncentrat pomarańczowy
11 g

glukoza
390 g

Callebaut CW2
500 g

Śmietanka w płynie o zawartości tłuszczu 35%.
20 g

gelatin mass

1. Podgrzać mleko z koncentratem i glukozą.
2. Rozpuścić czekoladę i żelatynę w syropie i następnie dodać śmietanę, odstawić do ostygnięcia na 24h.
3. Ubić i użyć.

120 g

żółtka jaj
264 g

cukier puder
336 g

zmiękczone masło
400 g

Mąka T45
4 g

sól
16 g

proszek do pieczenia

1. Wymieszać żółtka jaj z cukrem. Dodać masło i ponownie wymieszać.
2. Wmieszać mąkę, sól, proszek do pieczenia i wymieszać do uzyskania jednolitej pasty.
3. Piec w 160°C przez 15 minut.

1000 g

puree z mandarynek
167 g

woda
1000 g

cukier
1000 g

glukoza
470 g

gelatin mass
600 g

Callebaut Couvertures - Gold - coins - 2.5kg bag
500 g

mirror glaze

1. Zagotować puree z mandarynki, wodę, cukier i glukozę, podgrzać do 105°C.
2. Zalać czekoladę W2 i żelatynę, dobrze wymieszać i następnie dodać glaze, wymieszać i podgrzać do 105°C.
3. Używać glazury Gold w 40°C. Wykończenie: użyć folii spożywczej zrobić formy Baba (patrz. Film wideo).