“Countryside” pastilles

Gecreëerd door

  • Josep Maria Ribé - Callebaut® chef - CHOCOLATE ACADEMY™-centrum Spanje
level 2

Dit is de tweede van vier pastilles van Callebautchef Josep Maria Ribé die zijn Natural Sensing chocoladebox vormen, waarmee hij mensen opnieuw in contact wil brengen met de natuur door chocolade-ervaringen te creëren die alle zintuigen aantrekken. Deze kalmerende chocoladepastille bevat enkel ingrediënten die de chef doen denken aan het platteland.

Receptcomponenten

Gebruikte Callebautproducten

Sinaasappel, arriba melkchocolade en jasmijnmix

IngrediëntenBereiding
  • 2000g
    Boiron gekonfijte sinaasappelzestes

Snijd de gekonfijte sinaasappelschil in blokjes en coat in dextrose zodat ze niet meer aan elkaar plakken.

Laat de chocolade smelten en meng met de jasmijn.

Smeer de zijkanten van de trommel in met getemperde Callebaut® Finest Belgian Chocolate recept nr. 823 zodat de sinaasappelblokjes niet wegglijden tijdens het drageren. Stel de koude lucht in de drageertrommel in op 8°C. Giet de sinaasappelblokjes in de trommel en voeg heel voorzichtig een beetje melkchocolade Arriba toe, die u gemengd hebt met de jasmijnessence maar die u nog niet gekristalliseerd hebt. Werk niet te snel in het begin, want de dragees kleven gemakkelijk aan elkaar. Blijf voorzichtig verder drageren tot alle chocolade verwerkt is. Verwarm de trommel dan lichtjes met warme lucht om de dragees af te ronden. Laat de trommel daarna opnieuw afkoelen met koude lucht op 8°C.

Poederlaagje

IngrediëntenBereiding
  • 50g
    schellak op basis van alcohol
  • 12g
    rood koperstof

Voeg een deel van de shellac toe terwijl de trommel aan het draaien is. Verwijder de lucht uit de trommel. Voeg het rood koperstof toe voordat de shellac helemaal droog is en laat verder drageren. Zorg ervoor dat het poeder mooi gelijkmatig verdeeld wordt. Voeg de rest van de shellac toe en laat de trommel verder draaien zodat de shellac samen met de lucht in de trommel kan verdampen.