Planet Plantation

Gecreëerd door

  • Patrick Aubrion - Chef en eigenaar van chocolaterie/patisserie Aubrion Chocolates
  • Annemie Van Trimpont - Callebaut® Ambassadeur en eigenaar van Meat Culinaire Slagersboetiek België
level 2

Dit dessert ziet eruit als een miniplantage, inclusief een eetbare aarde. Op het vlak van smaak combineert het intense chocoladesmaak met de verfrissende zuurheid van passievrucht en yuzu. De combinatie van texturen is ook bijzonder interessant, met zachte, romige texturen die mooi in contrast staan met de knapperige geroosterde cacaobonen. Bij het opdienen moet het kruid dat in het midden geplant werd “water” krijgen met het appel-komkommer-limoensap om het verhaal af te werken.

Receptcomponenten

Gebruikte Callebautproducten

Eetbare chocolade-aarde

IngrediëntenBereiding

Karamelliseer samen.
Draai kort samen in de blender.

  • 4g
    bergamotzeste
  • 50g
    kruimeldeeg met smaak van cacao

Meng kort samen in de blender.

Chocolademousse

IngrediëntenBereiding
  • 3l
    40% room

Klop voor ¾ op.

  • 600g
    eierdooiers
  • 450g
    suiker

Klop samen op tot ruban.

Smelt de chocolate en de cacaoboter samen.
Voeg daarna toe aan dooiermengsel en meng er voorzichtig onder.
Meng deze mix in de room.

  • 1000g
    eiwit
  • 500g
    suiker

Klop op tot Italiaans schuim.
Spatel als laatste onder.

Crémeux van passievrucht-yuzu

IngrediëntenBereiding
  • 120g
    pulp van passievrucht
  • 230g
    yuzupulp
  • 120g
    suiker
  • 165g
    eierdooiers

Verwarmen terwijl u blijft kloppen.
Klop samen op tot sabayon.

  • 7g
    gelatinepoeder

Voeg toe aan het vorige mengsel en meng voorzichtig.
Laat afkoelen tot ca. 32°C.

  • 30druppel(s)
    bergamotextract

Toevoegen.

  • 350g
    room 35%

Klop half op.
Voeg het fruit-roommengsel toe.

Plantagesap

IngrediëntenBereiding
  • 500g
    appelsap
  • 500g
    vloeibaar gemaakt komkommersap
  • 200g
    limoensap

Mengen.

  • 1l
    water
  • 500g
    suiker
  • Q.S.
    vanille
  • Q.S.
    citroengras
  • Q.S.
    citroenzestes
  • Q.S.
    limoenzestes

Verwarm samen tot 85°C en laat even trekken.
Zeef en laat afkoelen.
Meng het sap met 150 ml van deze stroop en bewaar in de koelkast.

Afwerking en presentatie

Spuit een laag Passie-Yuzu crémeux op een diep bordje. Spuit daarboven een laag chocolademousse. Plant in het midden wat Oost-Indische kers. Bestrooi met chocolade potgrond. Begiet met de plantation jus net voor het serveren.