Breng samen aan de kook en stort daarna uit over een plaat.

Na afkoeling blenden in de Thermomix tot een gladde gel.

De rode bieten schillen, in plakjes snijden en cirkeltjes uitsteken.

Samen met de schijfjes rode biet kort opkoken en laten afkoelen.

Na afkoeling alles roken in de rookkast of doos.

Blenden.

Samen met de geblende peren mixen tot een gladde massa en vervolgens afdraaien in een ijsturbine.

De boter mengen met het zout en de suikers.

Toevoegen aan het botermengsel.

Toevoegen aan het reeds verkregen mengsel.

Als laatste toevoegen aan het mengsel en afbakken gedurende 15-20 minuten op 170°C.

Suiker en water aan de kook brengen tot een temperatuur van 115°C.

Toevoegen aan het kokende suikerwater.

Daarna van het vuur halen en blijven roeren tot het begint te kristalliseren. Uitstorten op een Silplat. De nibs roken.

Het water mengen met de alginaat en een nacht laten rusten.

De volgende dag de yoghurt mengen met de basissiroop en sphericaties maken in het alginaatbad.

Schik op bord en werk af met hazelnootolie.