Hoe maak je van een alom geliefde klassieker als de madeleine een nóg betere madeleine? Dit bescheiden gebakje is in wezen eenvoudig, dus elke smaak moet precies kloppen. Ik heb de klassieke madeleine verfijnd tot een luxere traktatie met twee onmisbare ingrediënten: sinaasappel en een dunne, knapperige laag chocolade. De sinaasappelmarmelade zorgt voor frisheid en levendigheid, terwijl 811 de donkere chocolade diepte geeft en de klassieker voorziet van een eigentijdser karakter. Het is vertrouwd en gemakkelijk te maken, maar met een uitgesproken smaak in het patisserieassortiment.

Niveau:: Gemakkelijk
Hoeveelheid:: 30 losse madeleines
Houdbaarheid:: 3 dagen
Bewaren:: Het madeleinebeslag (ongebakken) kan 5 dagen in de koelkast bij 4 °C worden bewaard en kan dagelijks worden afgebakken. De sinaasappelmarmelade is stabiel bij kamertemperatuur.

300 g

Hele eieren
200 g

Suiker
50 g

Acaciahoning
175 g

Boter (82% vet)
200 g

Banketbakkersmeel
7.5 g

Bakpoeder

Verwarm de honing in een steelpan en laat deze licht karamelliseren. Voeg de boter toe en laat volledig smelten tot het mengsel glad en homogeen is. Laat het mengsel iets afkoelen tot het lauw is.
Klop de eieren met de suiker tot de suiker is opgelost.
Voeg het lauwwarme honing-botermengsel toe aan de eieren en meng tot een glad geheel.
Zeef de bloem en het bakpoeder samen en spatel of meng dit vervolgens voorzichtig door het beslag tot het glad en klontvrij is.
Laat het beslag minimaal 4 uur, bij voorkeur een nacht, in de koelkast rusten.
Vul de ingevette madeleinevormpjes bijna helemaal vol of gebruik siliconenvormpjes.
Bak gedurende 8-12 minuten op 180 °C, afhankelijk van de grootte, tot de madeleines goudbruin zijn en laat ze daarna afkoelen.

500 g

Suiker
500 g

Biologische sinaasappels
250 g

Gezoete sinaasappelpuree

Was de biologische sinaasappels drie keer met koud water.
Schil ze en kook de schillen gedurende 1 minuut in water.
Herhaal dit 3 keer en snijd de schillen vervolgens in dunne plakjes.
Pers het sap uit de sinaasappels en zeef het.
Meng de sappen en voeg de sinaasappelschil, de vanille en de suiker toe.
Breng het geheel aan de kook, schep het schuim eraf en haal de pan van het vuur.
Dek af met vershoudfolie en laat een nacht rusten.
Kook de marmelade tot 105 °C of 65 Brix.
Doe de marmelade in een gesteriliseerde pot, sluit deze af met een deksel en zet de pot ondersteboven.
Bewaar in een ruimte met een gematigde temperatuur.