811 soufflé met kumquat en clementine
Deze compositie draait om spanning en harmonie. Het uitgebalanceerde cacaoprofiel en de precieze vloeibaarheid van Callebaut 811 zorgen voor een doordacht contrast met de gekonfijte citrusvruchten, waardoor de levendige aroma’s en de nootachtige diepte perfect tot hun recht komen in een gestructureerde, elegante chocoladesoufflé.
- Niveau:
-
Gemiddeld
- Hoeveelheid:
-
6 ramekins
- Houdbaarheid:
-
Vlak voor het serveren afbakken. Soufflémengsel: 24 uur gekoeld bewaren.
- Bewaren:
-
Componenten gekoeld bewaren bij 2-4 °C. Bak vlak voor het serveren.
https://youtu.be/QNGaKQz5u1g
Demonstration video811 soufflé met kumquat en clementine
De 811 donkere chocoladesoufflé
Ingrediënten: De 811 donkere chocoladesoufflé
-
170 g
-
53 gBoter
-
200 gEiwit
-
75 gSuiker
-
2 gEiwitpoeder
Bereiding: De 811 donkere chocoladesoufflé
- Smelt de boter en de 811-chocolade samen tot een temperatuur van 45 °C.
- Klop het eiwit, de eiwitpoeder en de suiker tot een Franse meringue.
- Spatel de meringue voorzichtig door het chocolademengsel en zet het apart.
De gekonfijte citrusvruchten
Ingrediënten: De gekonfijte citrusvruchten
-
71.5 gSuiker
-
8 gGelatine massa
-
1 gPectine nh
-
140 gPuree van corsicaanse clementines met bga-keurmerk
-
40 gKumquatpuree
-
38 gClementinerasp
Bereiding: De gekonfijte citrusvruchten
- Schil de clementines en blancheer de schillen om de bittere smaak te verwijderen.
- Meng de clementine- en kumquatpuree met de geblancheerde schillen.
- Klop in een aparte kom de suiker en de pectine NH samen.
- Verwarm het pureemengsel en klop vervolgens het suiker-pectinemengsel erdoor.
- Kook het geheel tot 40 Brix, haal het vervolgens van het vuur en roer de gelatinemassa erdoor.
- Giet het mengsel in de gewenste vormpjes en zet apart.
De chocolade-hazelnootstreusel
Ingrediënten: De chocolade-hazelnootstreusel
-
120.5 gBloem voor alle doeleinden
-
4 gZout
-
201 gKoude boter
-
201 gSuiker
-
201 gHazelnootmeel
Bereiding: De chocolade-hazelnootstreusel
- Snijd de koude boter in kleine blokjes.
- Meng alle droge ingrediënten in een mixer met een platte menghaak.
- Voeg de koude boter geleidelijk toe en meng tot er kleine, kiezelachtige kruimels ontstaan.
De opbouw en afwerking
- Breng een dun laagje getempereerde 811-chocolade aan en strooi de chocolade-hazelnootstreusel erover.
- Steek cirkels uit en zet deze apart.
- Vul de voorbereide ramekins voor de helft met het 811-soufflébeslag.
- Plaats de gekonfijte citrusvruchten in het midden.
- Vul de ramekin verder met het soufflébeslag en strijk het glad.
- Bak op 175 °C. De baktijd is afhankelijk van de grootte van de ramekins.
- Plaats direct nadat de soufflés uit de oven komen een schijfje chocolade-hazelnootstreusel bovenop elke soufflé.
Comments