ヘーゼルナッツとカカオのジンジャーブレッド オレンジ風味

level 1

Annette Klingelhöferはペイストリーの材料の裏話に魅了されました。彼女は小麦粉、牛乳、チーズだけでなくバニラやカカオ豆を提供してくれる人々について知るために世界を旅しています。すべては最高のものを選んで、情熱を共有するためです。例えば、彼女のヘーゼルナッツとカカオのジンジャーブレッド オレンジ風味では、CallebautのシングルオリジンMadagascarチョコレートのように内容豊かな裏話がある食材ばかりを使用しています。 

レシピコンポーネント

ヘーゼルナッツココアジンジャーブレッド

材料準備

混ぜたら、こねて生地にします。 冷所で冷蔵庫で数週間休ませます。

  • 30グラム
    natron

加えたら、もう一度こねます。 延ばして、ジンジャーブレッドのピースにカット。 180°Cで15分間焼成します。

  • 適量
    orange blossom extract

ジンジャーブレッドをオレンジ エッセンスに浸す 

オレンジゼリー

材料準備
  • 32グラム
    ペクチン
  • 640グラム
    上白糖
  • 600グラム
    オレンジ果汁
  • 240グラム
    グルコース
  • 適量
    シナモンパウダー
  • 適量
    dried cloves
  • 適量
    八角
  • 適量
    細かく刻んだレモンゼスト

106°Cで一緒に加熱します。 枠に流し込んで、冷まします。 小さなピースにカット。

ヘーゼルナッツオレンジガナッシュ

材料準備
  • 1350グラム
    クリーム
  • 115グラム
    wildflower honey
  • 300グラム
    オレンジ果汁
  • 900グラム
    マンダリンオレンジリキュール
  • 適量
    シナモンパウダー
  • 適量
    dried cloves
  • 適量
    八角
  • 2
    バニラビーンズ

混ぜたら、40°Cまで加熱します。

35°Cで溶かします。

  • 675グラム
    バター

他のすべての材料と一緒にロボクープに入れて、乳化させます。

一晩冷蔵庫に入れて結晶化させます。

仕上げと構築:

ジンジャーブレッドのピースにオレンジゼリーを1つ配して、その上に少量のヘーゼルナッツとオレンジのガナッシュをパイピングします。 全体をダークチョコでエンロービングして、デコレーションします。